Тайваньский улун – описание чаев с неповторимым вкусом: разъясняем со всех сторон

Центральный Тайвань — сплошные горы, и здесь растут одни из самых высокогорных чаев в мире, по высоте с ними конкурируют разве что индийские дарджилинги.

Высота

Общая тенденция: чем выше растет чай, тем он вкуснее и дороже, но некоторые равнинные чаи могут стоить гораздо больше высокогорных (с чем это связано — расскажем отдельно). С высотой меняется климат, а с климатом — органолептические свойства чая.

Часто продавцы для большей убедительности к каждому чаю добавляют «высокогорный», в то время как на Тайване официально высокогорными чаями гаошань ча могут называться только те, что растут выше 1000 метров над уровнем моря.

• от 1000 метров — высокогорный чай;
• 500-1000 метров — это горный чай;
• до 500 метров — равнинный (90% всего чая на мировом рынке — равнинный, его легко выращивать, легко собирать специальными машинками-пылесосами).

Описание чая

Данный сорт выращивается в Тайване на горе Морозный Пик, где солнце наполняет растения энергией, а частые туманы придают вкусу мягкость и цветочно-фруктовые нотки. Название этого чая переводится как «улун с Морозного Пика». Сорта улуна иногда называют по наименованию чайных хозяйств. Например, Дун Дин Сон По – это чай, изготовленный в чайном хозяйстве Сон По.

Качественный улун всегда цельнолистовой, он не должен содержать пыли, крошек и кусочков ломаного листа. Заваренный чай дает настой от светло-зеленого до янтарного цвета. Он имеет глубокий сладковатый вкус с нотками груши, легкий фруктовый аромат и освежающее ореховое послевкусие. Скрученные в виде шариков листья в процессе заваривания разворачиваются, а вместе с ними раскрывается и вкус этого удивительного чая.

Как выглядят тайваньские улуны

Все тайваньские улуны делятся по форме на два типа: в шариках (по-умному «сферической скрутки») и в полосках («пушонги» или «бпродольной скрутки»).

Когда-то на Тайвань переселилось много фермеров из главной «улунной» провинции Китая — Фуцзянь. Те, что жили на ее юге, осели на центральном Тайване и стали делать чай при привычной им технологии — скручивать листья на одном из этапов в плотные комочки, как они делали дома с чаем Те Гуань Инь. Фермеры севера Фуцзянь осели на севере Тайваня и стали производить чай продольной скрутки, как у себя на родине в Уишани.

История возникновения

В Китае чай выращивают на протяжении нескольких тысяч лет. Чайные плантации расположены на территории юго-западных провинций с субтропическим муссонным климатом, который создает благоприятные условия для выращивания чая. В зависимости от места произрастания, высоты над уровнем моря и особых климатических условий каждый чайный сорт приобретает собственные уникальные качества, характерные для определенной местности.

Провинция Фуцзянь имеет очень давнюю историю чаеводства и считается не только китайским, но и мировым лидером по производству чая. А на остров Тайвань чайные кусты были завезены всего около 300 лет назад. В связи с этим существует история о жителе Тайваня по имени Лин Фэнчи.

Молодой человек задумался о карьере чиновника, а для этого нужно было пройти обучение и сдать экзамен в провинции Фуцзянь. Одолжив денег на обучение у своего соседа, юноша отправился на материк, чтобы достичь поставленной цели. Лин Фэнчи остановился у своего знакомого, пока готовился и сдавал экзамены. Перед отъездом на родину знакомый презентовал ему 36 чайных кустов.

Вернувшись домой, будущий чиновник подарил 12 кустов своему соседу в благодарность за ссуду, а остальные посадил сам. Эти подробности, по большому счету, не суть важны. Главное, что именно с этих 36 кустов, согласно легенде, и началась история чая на Тайване. Саженцы из провинции Фуцзянь, попав на остров, получили новые уникальные качества, которыми так славится тайваньский чай и один из его лучших сортов – чай Дун Дин.

Вкус тайваньских улунов

Если не брать различие чая по региону и сорту куста, то вкус улунов зависит от:

• ферментации (слабая, средняя, сильная)
• прожарки (так же слабая, средняя, сильная)

На этапе ферментации листья сминают, из них выходит сок, который под действием кислорода и ферментов меняет химический состав и дарит чаю богатый аромат и вкус.

Прожарка нужна, чтобы выпарить остатки влаги и «запечатать» аромат внутри листа.

Каждый улун производится с такой степенью ферментации и обжарки, какая лучше подходит именно для этого сорта. И определить это — задача мастера, который делает чай.

Улуны слабой ферментации и прожарки

Традиционно это горные улуны центрального Тайваня (Алишань, Лишань, Шань Лин Си т.д). Имеют нежный, но яркий вкус с нотами цветов и легким природным сливочным оттенком.

Улуны средней ферментации

Классический улун средней ферментации — Дун Дин. Бывает средней и сильной прожарки. Вкус цветочно-карамельный, с печеными нотами.

Улуны сильной ферментации

Улун сильной ферментации производят только на севере Тайваня. Это Пэн Фэн Улун. Традиционно обжарен слабо, несмотря на темный вид листа. Имеет насыщенный фруктово-медовый, немного терпкий вкус.

Особенности производства

Отличие чайного производства Тайваня в том, что большинство плантаций растут преимущественно на небольшой высоте – 400 метров над уровнем моря, и поэтому не являются высокогорными. Климатические условия позволяют растениям вегетировать большую часть года, с апреля по декабрь. Для чая Дун Дин улун собирают вручную почки с двумя листьями.

Плантация Дун Дуна на Тайване

В процессе производства сырье проходит несколько стадий обработки. Его подвяливают, обдают паром, разминают, подсушивают, скручивают, придают сферическую форму, досушивают и упаковывают. От других улунов Дун Дин отличает короткий период ферментации. Вторая особенность производства этого сорта – в дополнительном этапе прокаливания, которому его подвергают после обработки, присущей всем улунам.

Самые известные чаи Тайваня

Как мы уже писали выше, чаи с этого острова уже сами по себе отличаются своей необычностью, но определенные сорта приобрели действительно мировую известность, многие из них нигде, кроме Тайваня не производятся. Рассмотрим некоторые из них:

• Донг-Динг, или Дун-Дин.

Этот чай выращивают в Лугусяне в юго-западной части округа Наньтоу. Название этого сорта связывают с необходимостью фермеров добираться до плантаций пешком по горным тропам и нести на себе весь сбор обратно. Дословно Донг-Динг и означает тяжелый путь по холодным и скользким горным дорогам. Популярностью этот сорт обязан ежегодному конкурсу, проводимому ассоциацией фермеров Лугу. Это слабоферментированный улун с ярким вкусом, который не с чем не спутаешь. Дун-Дин популярен и любим самими тайванцами, которые, уж точно, знают толк в хорошем чае.

• Веншань Бао Джун.

Этот сорт выращивают поблизости горы Веншань, «Бао Джун» можно перевести дословно как «Чай в конверте». Свое название он получил из-за специфической упаковки, в которой продавались первые образцы этого сорта. Это действительно были конверты из бумаги с печатью мастера, изготовившего чай. Сейчас этим именем называют особые улуны с традиционной для северной части Тайваня продольной скруткой листа. Веншань Бао Джун имеет ярковыраженный вкус с легкими ароматами цветов и фруктов, немного цитрусовый, иногда его называют солнечным.

• Пэн Фэн.

Этот улун один из самых известных среди тайванских. У него много названий: Формозский улун, Шампанский улун, Бай Хао, так же он известен как Восточная Красавица. Можно сказать, что именно с Пэн Фэна началась история Тайваня как мирового экспортера качественного чая. Восточную красавицу приняли на ура сначала в Америке, а потом и в Европе. Кстати, таким именем, говорят, назвала улун восхищенная Елизавета ІІ, впервые его попробовав. Этот чай таит в себе необычайное многообразие оттенков вкуса и аромата: мед, цветы, фрукты, цитрусовые ноты. Один из секретов, которые таит в себе Красавица, это участие в его формировании насекомых цикад, которые кусают чайные листья еще на стеблях, чем вызывают активное образование особых ферментов. Пэн Фэй, как правило, собирают, когда активность насекомых наивысшая.

• Алишань.

Этот улун произрастает высоко в горах не ниже 1600 метров над уровнем моря и получил свое название от горы Алишань, на склонах которой и выращивается. Благодаря низкой температуре и климатическим условиям в Тайваньских горах у этого чая вкус намного мягче и слаще, чем у его ближайших родственников, например Те Гуань Иня. Говорят, что у Алишаня вкус Тайваньских гор и утренней росы.

• Формоза Гао Шань.

Под этим собирательным названием подразумевают ряд высокогорных тайваньских улунов. Местные крестьяне научились культивировать чай не так давно, в 20-м веке, но уже достигли высокого мастерства. Высокогорными считаются чаи, которые растут на высоте от 1000 метров над уровнем моря. На такой высоте особые климатические условия, которые разнятся в зависимости от конкретного места. Все высокогорные улуны отличаются уникальными для каждого сорта вкусами и ароматами, как правило, в них преобладают цветочные нотки.

• Черный чай с озера Солнца и Луны.

Это живописное озеро расположено в горах на высоте около 900 метров над уровнем моря. Сюда были завезены кусты всемирно известного индийского Ассамского чая. В новых для него условиях этот сорт отлично прижился и приобрел новые оттенки вкуса и аромата. Этот регион считается экологически чистым и в производстве чая используются только эко-технологии, неудивительно, что он получается исключительно высокого качества. В букете преобладают яркие цветочно-фруктовые ароматы.

• Те Гуань Инь.

«Железная Богиня Милосердия», так переводится его название дословно. По легенде первый чайный куст этого улуна был подарен богиней Гунь Инь бедному крестьянину за его терпение и веру. С тех пор Те Гуань Инем восхищаются миллионы людей по всему миру. Его отличительные особенности — яркий золотистый цвет настоя и особый цветочный сладковатый аромат. Оригинальный Те Гуань Инь родом из уезда Аньси провинции Фуцзянь. На Тайване этим сортом также годятся. Селекционные кусты были завезены сюда в начале 19-го века, теперь тайваньский Те Гуань Инь имеет уже свою историю и традиции производства, которые славятся в первую очередь высоким качеством и передовыми технологиями. Выращивают этот улун на околицах Тайбэя в районе Муза.

• Колодец дракона.

Этот зеленый чай — один из самых известных в мире. Его можно узнать по характерной продолговатой форме листьев. Китайское название чая — Лунцзин. Аромат богатый, в нем присутствуют нотки орехов, цветов и молодой зелени. Сырье для его изготовления применяют исключительно наивысшего качества. На Тайване Колодец дракона исторически выращивают в районе Санксиа.

• Гуй Фэй ча.

Полуферментированный средней прожарки, «Чай Императрицы», как его называют. Гуй Фэй своим особым медовым привкусом обязан также цикадам. Укусами этих насекомых объясняют также его красноватый оттенок. Этот сорт чем-то похож на Дун-Дин, но истинные ценители напитка никогда его не спутают с другими сортами.

• Да Ю Линь.

Уникальный высокогорный улун с горной гряды Да Ю, который выпускается в ограниченном количестве. Он растет на большой высоте около 2500 тысяч метров над уровнем моря и культивируется лишь в одном месте в Тайчжуне. Цена на этот сорт довольно велика, но оправдана. Вкус и аромат Да Ю Линя поистине уникальны, там присутствуют и фруктовые, и цветочные ноты, послевкусие сладковатое и длительное, ощущаются далекие ароматы экзотических фруктов. Это, пожалуй, и есть вкус Тайваньского высокогорья в чистом виде.

Алишань — самый известный улун

Просто-таки чайная визитная карточка острова. Гора Алишань, на склонах которой растет чай, — это национальный природный заповедник с великолепными пейзажами, рассветами, туманами, высокогорной железной дорогой и т.д. и т.д. Здесь, действительно, очень красиво. Плохой чай здесь вырасти просто не может:)

Чайные плантации в Алишань — одни из самых высокогорных в мире (1400-1600 м). Выше — только Ли Шань и Да Ю Линь.

Кстати, не стоит путать Алишань и Ли Шань — это разные чайные регионы, расстояние между которыми около 300 км.

Алишань имеет тонкий молочный аромат, густой вкус со сливочно-цветочными нотами, долгое и освежающее послевкусие. Это такой «десертный» чай — сладкий, густой, но нежный — как раз тот случай, когда чаепитие происходит ради чаепития. Когда хочется создать себе беззаботное, солнечное, весеннее настроение — алишань — то, что надо.

Чай ощутимо расслабляет, поэтому его можно спокойно пить и вечером.

Полезные свойства

В состав этого чая входит множество ценных веществ: эфирных масел, витаминов, микроэлементов. Дун Дин улун обладает такими полезными свойствами:

• пробуждает аппетит;
• улучшает пищеварение;
• укрепляет иммунитет;
• выводит шлаки из организма;
• улучшает обмен веществ;
• оказывает тонизирующий эффект;
• способствует сжиганию жира;
• улучшает состояние кожных покровов;
• оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Пэн Фэн — самый необычный улун и чайные цикады

Он же Бай Хао Улун, он же Формоза Улун, он же Дун Фан Мэй Жень (плюс несколько местных островных названий).

Это один из самых дорогих и редких на Тайване чаев с самого севера острова. Он пользуется большой популярностью у местных знатоков и на экспорт идет в очень маленьких количествах.

Каждый год в июне фермеры ждут чайную зеленокрылую цикаду, которая участвует в производстве чая. Ее популяция зависит от погоды и других условий — если, например, использовать пестициды и неприятные ей удобрения, она уйдет на огород к соседу.

Под действием слюны цикады, содержащей ферменты, и кислорода в листе начинается процесс ферментации еще на кусту. Для защиты лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов, а так же некоторые антитела (хотя механизм их образования до конца не изучен). Так, листом вырабатывается фитоалексин и считается, что именно он отвечает за богатый фруктовый аромат, который чай приобретает впоследствии.

В процессе производства листья проходят ферментацию дважды. Сырье оборачивают в ткань и кладут сначала в бамбуковые корзины, а затем в жестяные сосуды, увлажнив свертки. После это происходит сушка. В результате получается красивый пятицветный чай.

Аромат сухой заварки — яркий, мускатный, с оттенками цветов. Вкус насыщенный, тонкий, медово-цветочный с нотками легкой перчинки.

Кстати, считается, что этот чай — прародитель знаменитых дарджилингов и именно с Тайваня в Гималаи пришла технология производства чая (правда, уже без чайных цикад).

Улун

Название этой группы звучит мягко и игриво — такие они и есть: интересные, запутанные и очень разнообразные. Это огромная группа чаев, порой, диаметрально отличных друг от друга. Производятся улуны в двух материковых провинциях и на острове Тайвань. Эта группа чаев очень узнаваема, во всём мире у нее огромная армия поклонников?

Улуны бывают: тёмные, светлые, слабые, сильные, прожаренные и сочные, зелёные, почти как зелёный чай, они могут бодрить, а могут успокаивать. И кстати, хороший улун почти никогда не стоит дешево.

Процессы производства улунов достаточно трудоемкие и многоступенчатые, они очень капризные в сборе и хранении. Из всего этого формируется их цена. Некоторые улуны стоит пить только свежими, а какие-то можно подержать или даже выдержать несколько лет.

ТАЙВАНЬСКИЙ УЛУН СВОЙСТВА

Каждый житель Тайваня скажет о том, что лучше улуна чая в мире нет. Что это — обычная гордость простого тайваньца или реальный факт? Оказывается, и то, и другое.

Улун прекрасно выводит шлаки и токсины, считается настоящей «кладовкой» уникальных полезных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека.

Особенно хорошо зарекомендовал себя как эффективное и безопасное средство для того, чтобы стать более стройным и подтянутым. Такие поистине «волшебные» свойства чай получил благодаря уникальному составу. В нем много витаминов, минералов, незаменимых микроэлементов (почти 400 наименований!), а также:

• флаваноидов, отвечающих за улучшение обмена веществ, стимуляции регенеративных процессов кожи;
• полифенолов, которые помогают организму избавиться от лишнего жира.

Кроме того, пить улун рекомендовано людям с заболеваниями сердечно-сосудистой сферы.

Приятного и полезного чаепития!

Основные виды китайского чая Улун

Южно-фуцзянский улун

Яркие, сочные, маслянистые. Листочки скручены в «мячики» светло-зеленого цвета. Пейте свежими. Тегуаньинь — их лидер, вывеска, бренд.

Уишаньский улун

Здесь господствует Дахунпао и его семья. Чаи с гор Уи, или утёсные чаи, растут в виде миниатюрных кустиков, насыщаясь обильными туманами, стелющимися между утесами. Кстати, Дахунпао — это купаж, поэтому стоит знать и парочку основных кустов: Шуйсянь и Жоугуй.

Ферментация и прожарка уишаньцев бывает разная, а ценник обычно довольно высокий, но вряд ли они кого-то оставят равнодушным.

Вкусоароматика здесь сногсшибательная — ощутив её, настоящие гурманы поймут за что заплатили. И заплатят снова (улыбка). Ну, и как же без чайного состояния? И приятного собирательного-согревающего эффекта?

Компания бывалых утесных сортов:

Дахунпао — Большой красный халат

Байцзигуань — Белый петушиный гребень

Телохань — Железный Архат

Шуйцзиньгуй — Золотая черепаха

Гуандунский улун

Загадочная группа из окрестностей Чаочжоу (их еще называют «чаочжоу ча» или Даньцуны; здесь даже есть своя чаочжоусская чайная церемония). Гуандунцы имеют уникальный вкус и мощный эффект. На родине этот чай заваривают очень крепко и пьют маленькими чашечками. Цвет сухого листа от зеленого, с различными прожилками, до темно-бурого. Во вкусе: корица, мед, ваниль.

Славная Гуандунская парочка:

Миланьсян Даньцун — Одиночные кусты с ароматом медовой орхидеи

Ба Сянь Даньцун — Восемь бессмертных

Тайваньский улун

Преимущественно светлые улуны с острова, которому мы во многом обязаны возрождением чайной культуры! Именно отсюда в 80-е годы ХХ века пошла волна нового интереса к чайной культуре, которая была практически уничтожена коммунистическим правительством материкового Китая. На Тайвани во всем чувствуется сильное японское влияние, прежде всего, в том, как пьют чай, и как к нему относятся. Но кусты здесь всё равно китайские.

Габа улун

Отдельной группой, появившейся здесь, стоит отметить ГАБА-улуны, сделанные по особой технологии. В остальном, здесь производят чаи, похожие на южно-фуцзяньские, хотя опытный чайник всегда отличит Тайвань.

Славные Тайваньцы:

Сы Цзы Чунь — Весна четырех сезонов

Дун Фан Мэй Жэнь — Восточная красавица

Джу Шань Цзинь Сюань — Золотой цветок с бамбуковой горы

Как заваривать тайваньские улуны

Первое условие: очень хорошая вода.

Хорошая — означает чистая и мягкая. Талая ледниковая вода — идеальна (не : мы выбираем воду Пилигрим и Ахсау).

Второе условие: правильно нагретая вода.

Вода должна быть нагрета единожды. При повторных кипячениях из воды уходит кислород, она становится невкусной. Вода снимается с огня/плиты в самом-самом начале бурления. Все, что до — вода сырая. Все, что после — перекипевшая. Заваривать можно, но вкус будет уже не тот.

Третье условие: не стесняться брать много заварки

Обычно это 7 грамм на каждые 100 мл воды. 10 проливов для хорошего улуна — ничто, так что с этого количества заварки получаем литр вкуснейшего чая.

Четвертое условие: прогревать посуду до заваривания.

Просто налейте в ту емкость, где будете заваривать чай, кипяток и слейте его. Положите заварку и, не заливая водой, накройте крышкой, встряхните несколько раз. Откройте и вдохните аромат — вы удивитесь!

Пятое условие: короткие интервалы заваривания.

5-10-15 секунд, в зависимости от сорта и качества. Все, что влияет на вкус и аромат, экстрагируется в воду в первые же секунды, дольше всего выходит кофеин и другие вещества, делающие настой горьким. С каждым новым проливом немного увеличивайте время.

Заходите к нам в магазин — у нас большой выбор качественных тайваньских улунов от проверенных поставщиков. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog

Красный чай

Хорошо знакомый западному человеку классический «чёрный чай». Тёмный, крепкий, бодрящий, согревающий. В то же время, красный чай бывает очень нежным, сладким и тонким, по вкусоароматической палитре. Этот чай уже давно знают в России и на западе, в Европе.

К слову — это самый молодой вид чая. Ориентировочно, красный чай появился в 16 веке в районе заповедника Тунмугуань провинции Фуцзянь. Сейчас этот чай делается во многих чайных провинциях, он широко распространен и, по прежнему, горячо любим западным миром.

Популярные сорта красных китайских чаёв:

Дяньхун Маофэн — Ворсистые пики из Юннани

Чжэншань Сяочжун — Малый вид с горы Чжэн

Цзинь Цзюнь Мэй — Золотые брови

Пуэр

Группа, состоящая из двух разных видов чая: черные и зеленые пуэры.

Шу пуэр

Это чёрный, постферментированный чай, на весь мир прославившийся своими полезными свойствами и тонизирующими качествами. Технология производства шу-пуэра появилась всего 40 лет назад и стала революцией в чайной отрасли Поднебесной. «Во туй» — влажное скирдование подарило нам уникальный вкус и неповторимые свойства шу.

Этот чай состаривается искусственно. Искусственно — в этом случае не значит плохо — в процессе ферментации в чае вырабатываются уникальные вещества и микроэлементы.

Вкусоароматика в стиле «шу»: орех, древесина, сухофрукты, шоколад, дым.

Шен пуэр

Это зеленый пуэр, это чай, несущий в себе древность мироздания. Сквозь призму этого чая у человека появляется возможность соприкоснуться с дикой природной силой — чай получается мощным и сложным.

Шен пуэр — древнейший чай, впервые упомянутый в 7 веке н. э. Именно его коллекционеры выдерживают десятилетиями, внимательно соблюдая условия хранения на специальных складах. В шен инвестируют, шены уходят с аукционов, хорошие шены не падают в цене.

Во вкусе шен: сухофрукты, цветы, луговые травы и еще целый мир.

Виды Хэй Ча

Мы поговорили о шести группах чая и будет несправедливо не рассказать еще об одном представителе, которого очень грубо можно объединить с шу пуэрами в одну группу — это чёрный чай, так называемый Хэй Ча.

Прессованный, постферментированный чай, который широко распространен в Монголии и Тибете. Издавна его не принято пить чистым, его готовят с маслом, жиром, специями. Этот чай мало известен на западе, о нём практически никто не знает. Он достаточно простой и примитивный из грубого сырья.

Он стоит недорого и будет интересен любителям пуэра и искателям приключений! Возьмите его в поход, сварите на костре и познайте кочевую жизнь:) Кстати, этот чай был разменной валютой в Сибири, Якутии и далее на Востоке ещё буквально полвека назад.

Хэй ча, который у нас есть:

Цзинь Хуа Хэй Ча

Люань Хэй Ча

Ну а теперь друзья, выбирайте с чего начать и смело знакомьтесь с миром китайского чая! Он безграничен и каждый найдет в нем свой уголок и сорт.

Хотите оставаться в курсе чайный новостей? Подписывайтесь на наш канал в Телеграм.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...