Колумбийский кофе — сорта, условия произрастания, производство

Торговая марка, объединяющая весь выращиваемый на территории этой страны сорта кофейных деревьев. Поставки во все концы света. Места расположения плантаций внесены в список культурного наследия ЮНЕСКО.

Все это колумбийский кофе.

Характеристики

В каждом регионе Колумбии кофе изготавливают немного иначе, соответственно, единый вкусовой профиль выделить сложно. Впрочем, почти в любом бренде можно различить цветочные тона, тропические вкусы, красные ягоды, яблоки, сладковатые нотки шоколада, сахарного тростника или карамели.

Популярность колумбийского кофе на международном рынке не в последнюю очередь обусловлена его мягкостью: такие зерна хорошо купажируются с другими сортами, создавая гармоничный и глубокий аромат.

Выращенные в Колумбии зерна могут подвергаться интенсивной обжарке, не становясь чрезмерно горьким. Чаще всего они используются для эспрессо и кофейных коктейлей на его основе.

Контроль и чистота

Колумбийцы пристально следят за своими плантациями. Кофейные деревья находятся в абсолютно экологичных местах, растут в полнейшей чистоте. После сбора урожая, зерна проходят еще несколько стадий контроля, после чего только отправляются на экспорт. Уже давно прилагательное «колумбийский» стало синонимом слова «качественный».

Виды и сорта колумбийского кофе

Колумбия производит исключительно арабику. Три главных вида кофе в Колумбии названы по городам производства: Medellin (и его более дорогая вариация – Medellin Supremo), Armenia и Manizales. Все они произрастают в центральном регионе, нередко их даже обозначают общим акронимом MAM. Кофе этого типа обладает повышенной кислотностью по сравнению с сортами, выращенными восточнее.

Чем выше местность над уровнем моря, тем выше качество кофе

Довольно противоречивые чувства вызывает сорт Castillo. Это арабика, но состоящая в генетическом родстве с робустой. Соответственно, сорт хорошо противостоит болезням (например, «ржавчине» на листьях), но его качество вызывает у некоторых дегустаторов сомнение.

Автохтонный бразильский сорт Caturra – одно из лучших предложений на колумбийском кофейном рынке. Из него получается легкотелый освежающий напиток. Наконец, немалой популярностью пользуется стиль Tinto – это недорогой и вкусный кофе, пусть не сногсшибательного, но вполне приличного качества.

Разнообразие вкусов

Колумбия (в отношении кофе) – настоящий калейдоскоп вкусов. Здесь выращиваются десятки сортов арабики и высококлассная робуста. Наиболее популярными колумбийскими сортами кофе можно назвать следующие:

1. Колумбия. Сорт арабики – такой же экзотичный, как и сама страна. Характеризуется фруктовой кислинкой, насыщенным пряным ароматом, легким карамельным оттенком и долгим послевкусием. В некоторых блендах используется, как базовый.
2. Кастильо. Специальный сорт, который выводился с целью увеличения урожайности и снижения заболеваний деревьев арабики. Как известно, именно эти растения – одни из самых чувствительных и неустойчивых к болезням. Вкус Кастильо имеет выраженную горчинку, довольно крепкий и насыщенный. Добавляется в бленды «100% арабики», повышая крепость напитка.
3. Бурбон. Как и количество представителей одноименной династии, объемы урожая данного кофе с каждым годом уменьшаются. Сорт считается одним из самых старых. Имеет нотки ржаного хлеба и сливочное послевкусие. Дает упругую пенку и приятно пьется без сахара.
4. Нарино. Можно сказать, премиум-сорт. Отличается мягким вкусом, почти незаметной терпкостью и фруктовой кислинкой. При этом напиток богат ароматным букетом.
5. Марагоджип. Другое название плодов – «слоновьи зерна». Ведь они превышают по размеру даже самые крупные сорта арабики в 3,5 раза. Отличается кофе мягким насыщенным вкусом и орехово-шоколадной нотой.

Колумбийский кофе практически в 90% случаев входит в лучшие признанные мировые бленды. Сорта зерен этой страны используют для своих смесей самые именитые производители – такие как Lavazza, Paulig, Jacobs, Tchibo, Molinari, Kimbo и другие.

Нельзя не отметить, что зерна делятся не только по сортам. В Колумбии их дифференцируют по размеру самого плода, уже после очистки. Поэтому различаются следующие типы кофейных зерен:

• «супремо»;
• «эксцельсо»;
• «южали гуд квалити».

К первой группе относятся самые крупные плоды. Зерно может иметь размер до 8 мм. Второй тип кофе характерен бобами до 6,5 мм. Третий вид – самый мелкий плод, не более 5,5 мм. Чаще всего он используется для дальнейшей переработки (производства сублимированного, растворимого кофе).

Нельзя не сказать пару слов и о робусте. Это довольно своеобразный вид кофе, который очень трудно поддается обработке и не имеет такой яркой кулинарной ценности, как арабика. Однако высокогорная робуста из Колумбии входит в состав многих элитных блендов, которые уже давно признаны изысканными гурманами.

В Колумбии выращивание кофе практически национализировано. Сами жители этой страны считают свои плантации достоянием и в прямом смысле культурой. Кофе исследуют, выводят новые сорта, относятся к каждому дереву, как к ценному природному достоянию. Возможно, именно это и обуславливает неимоверную популярность колумбийских сортов по всему миру.

Особенности колумбийского кофе

Любители кофе ценят колумбийские сорта зерен за утонченный вкус и выразительный аромат. Сбалансированный, но выразительный букет нравится большинству людей. Чем объясняется уникальные вкусовые качества колумбийского кофе?

1. География и климат. Все кофейные плантации Колумбии расположены на горных склонах, деревья произрастают на высоте от 1000 до 1800 метров над уровнем моря. Эти склоны Анд в достаточной мере прогреваются солнцем, здесь высокая влажность из-за частых дождей, однако, земля быстро просыхает, влага не застаивается в почве. Идеальная комбинация влажности, солнечного тепла и света создает отличные климатические условия для выращивания кофейных деревьев и равномерного созревания плодов.
2. Условия выращивания. Кофейные деревья на плантациях Колумбии часто растут не сами по себе, а под сенью других, более высоких древесных собратьев. Их тень прикрывает созревающие плоды от прямых солнечных лучей, это крайне благотворно сказывается на вкусе зерен, придавая ему ту самую мягкость, которую так ценят любители кофе. Практически, все плантации Колумбии находятся в семейном владении и управлении. Участки не слишком большие, редко превышающие 1,5-2 гектара. Одни и те же люди занимаются выращиванием зерен, сбором урожая, сушкой и обработкой зерен, досконально разбираясь в каждом процессе. Можно смело сказать, что каждое кофейное дерево удостаивается отдельного внимания и за ним идет тщательный уход.
3. Высокий уровень контроля. Национальная федерация производителей кофе Колумбии, которая основана в 1927 году, является не просто бюрократической структурой, но реально действующей силой. Ее инспекторы тщательно, и даже сурово, контролируют каждую ферму, каждого производителя кофе. Они проверяют условия выращивания деревьев, процесс сбора плодов, равномерность сушки, качество обработки. Они же следят за тем, чтобы зерна строго соответствовали качественным стандартам для своего сорта. Только после многократных проверок кофейные бобы упаковываются, получают торговый знак «Колумбийский кофе» и отправляются на экспорт.

Продвижение

Для Колумбии кофе – не просто значительная часть экспорта и серьезный источник дохода, это также один из критериев национальной идентичности, и правительство страны приложило для этого немало усилий.

В 1927 году для защиты прав и интересов «кофеделов» была создана Федерация Колумбийских Производителей Кофе (FNC). Сегодня это самая крупная сельскохозяйственная некоммерческая организация в мире.

В 1959 году FNC создала вымышленного персонажа для популяризации колумбийского кофе на международном рынке – Хуана Вальдеса (Juan Valdez). Никогда не существовавший Хуан стал невероятно знаменит и немало поспособствовал укреплению торговых позиций страны.

Хуан Вальдес – характерная эмблема колумбийского кофе

В отличие от Бразилии, Колумбия никогда не делала ставку на количество, отдавая приоритет качеству. Страна неустанно работает над улучшением технологий, вкладывает деньги в исследовательские проекты и уделяет внимание созданию позитивного образа местной кофейной продукции.

США

В США кофе выращивают на Гавайях, а с недавних пор еще и в Калифорнии. Первый урожай калифорнийского кофе соберут в следующем году, а про гавайский можно сказать следующее. Это диковинка. Появился он в те времена, когда вкусовое направление не являлось главным. Сейчас вся спешиалти-тусовка (то есть люди, занимающиеся спешиалти-кофе, кофе из отборных зерен.), будь то США, Скандинавия, Австралия, Южная Корея или даже России, нацелена на поиск ярких вкусовых сортов. До этого изюминкой считался кофе из какого-нибудь необычного места. Такими местами были, например, желудки животных, отсюда появился индонезийский копи-лювак. А также разные острова, например, остров Святой Елены, где коротал остаток своих дней Бонапарт, Галапагосы, Ямайка со своей Голубой горой (Blue Mountain) — и Гавайи. Гавайский кофе может быть вполне нормальным, а может быть таким, что страшно на него посмотреть. В целом — ничего выдающегося. При этом он всегда очень дорогой, потому что рабочая сила в США стоит дорого. Интерес к кофе из таких мест продлится, думаю, еще лет пятнадцать — по инерции. Но в масштабе веков годы популярности кофейных островков сочтены. Потому что вся мировая кофейная мысль двигается в сторону вкуса в чашке.

Мексика и Никарагуа

Эти страны предлагают простую, линейную, недорогую арабику. Кофе мягкий, с шоколадными оттенками, хорошо работает в качестве наполнителя в смеси, потому что не обладает собственным ярким вкусовым профилем. Средняя обжарка и кофемашина — вот лучшее, что можно с ним сделать. В общем, это коммерческий кофе, а особенных ярких сортов, которые бы заинтересовали кофейное сообщество, здесь нет, несмотря на то, что та же Мексика на порядок крупнее соседних Гватемалы или Коста-Рики.

Культура подачи и пития кофе в Колумбии

Кофе по-колумбийски – довольно слабый и очень сладкий. Колумбийцы пьют много кофе в день, но маленькими порциями, так что передозировки кофеина у них практически не бывает. Готовят же они его весьма любопытным образом – буквально как макароны или пельмени.

Сначала в кастрюльке кипятят воду, затем засыпают туда кофе, энергично перемешивают и дают покипеть какое-то время. Варево выключают и ждут, пока все «кофеинки» опустятся на дно. Наконец, кофе разливают по чашкам, не процеживая, и пьют. Сваренный таким образом кофе называется Тинто.

За завтраком колумбийцы закусывают кофе шоколадными маффинами с ванильной глазурью, молочным или белым шоколадом, морковной выпечкой, сладостями с корицей, всеми видами хлеба, начиная от обычного и заканчивая тыквенным. Понятно, что с кофе прекрасно сочетаются и блины, и жареные тосты.

Если отступить от темы завтрака, то колумбийский кофе составляет гастрономические пары с йогуртом, апельсинами, твердым сыром, перцем чили, кокосом, морковью, арахисовым маслом, кориандром и множеством других продуктов.

Доминиканская Республика и Куба

Кофе с небольшой, невыраженной кислотностью. Кубинский кофе любят в России — отчасти по политическим причинам, отчасти потому что тамошняя арабика не сильно кислотная, особенно если она полежит 6–8 месяцев.

Сорта колумбийского кофе

Выращивают только арабику, и обеспечивают до 15% мирового оборота кофе. У них очень жесткий подход к промышленности. Существует официальный запрет на ввоз робусты. Это необходимо для сохранения многолетних трудов по селекции деревьев арабики.

Кроме привычной классификации по сортам, колумбийские кофейные ассоциации используют вариант по размеру зерна. Он включает в себя три показателя:

• Usually Good Quality. Наименьшее зерно, размером 5,5 мм.
• Supremo. Самые крупные зерна, из выращиваемых здесь. Размер от 6,5 до 8 мм. Но если сравнивать с другими странами, то это не самый большой вариант. Тот же бразильский марагоджип существенно больше — 20 и более скринов. Скрин — официальная величина, равная 0,4 мм.
• Excelso. Среднее зерно — 6-6,6 мм.

Давайте посмотрим на более привычную для нас классификацию по сортам.

• Типика. Старый знакомый — один из популярнейших сортов арабики. Характерные свойства — слабая горчинка и ореховый вкус.
• Катурра. Быстро созревает и дает хороший урожай. За это его любят местные фермеры. Напоминаю Вам, что он был получен благодаря мутации сорта Бурбон. Приготовленный напиток будет характеризоваться сильной кислинкой, карамельным вкусом.
• Кастильо. Над выведением этого сорта работали колумбийские ученые. Им удалось вывести дерево, которое хорошо справляется с различными болезнями, и дающее большой урожай. Сваренный кофе порадует вас приятной горчинкой. Лучше всего употреблять с молоком.
• Колумбия. Очень широкий букет — фруктовый вкус, нотки какао, карамельное послевкусие.
• Бурбон. Теряет свою популярность на фоне более урожайных сортов. Но не устает радовать нас сливочным вкусом.

Сальвадор

Самая низко расположенная страна в регионе. Сальвадорский кофе очень зависим от обработки. С сухой обработкой такая история: если кофе помолоть и заварить через воронку, он будет никаким, а если сварить эспрессо — то проявится буйство кислотности. То есть кофе раскрывается только в эспрессо. Мытый «сальвадор» — нормальный кофе с хорошей кислотностью.

Ямайка

Один из самых известных кофе в мире — Blue Mountain — растет на Ямайке. Это любимый кофе Джеймса Бонда, и это его Мягкий кофе с приятным бархатистым телом, с неплохой кислотностью — но за него просят в 12–15 раз больше, чем за рядовой гватемальский кофе. Он таких денег откровенно не стоит.

Гватемала и Коста-Рика

В этих странах вы можете найти коммерческий кофе с ярко выраженной кислотностью, не характерной для этого региона. Гватемальский кофе может быть еще и цветочным, отдаленно напоминая Эфиопию. С Коста-Рикой все чуть проще, зато здесь уникальная климатическая ситуация: на соседних площадях в несколько квадратных километров может складываться разный микроклимат. На одном холме идет дождь, а в соседней долине все время солнце. Кофе очень приятный, с вишневой кислотностью, что делает его хорошим выбором для тех, кто любит эспрессо из рожковых кофемашин. Коста-Рика — самая продвинутая страна региона, с самым высоким уровнем жизни, с упраздненной в конце 1940-х армией, с практически отсутствующей преступностью. На кофейных плантациях работают соседи из Никарагуа и Панамы. Цены на базовую «коста-рику» выше, чем в среднем по региону. Но надо понимать, что это продиктовано не тем, что кофе более интересный, а тем, что у них другая структура издержек.

Бразилия

Вещь в себе. Огромная страна, крупнейший производитель арабики в мире. Который, к слову, выращивает огромное количество робусты в том числе. Здесь тоже многое зависит от обработки. В Бразилии большую часть кофе обрабатывают сухим методом и делают это кое-как. У такой сухой «бразилии» аромат жженых орехов и лимонная кислотность, которую я считаю скорее неприятной: это кислотность едкая, словно у вас во рту зеленый лимон со шкуркой. Большинство людей, когда говорят, что не любят кислый кофе, имеют ввиду именно эту разновидность кислотности. При этом они любят есть апельсины, грейпфруты, помидоры, а они же тоже кислые! Мытая «бразилия» более мягкая, но невыразительная. «Колумбию» я узнаю с закрытыми глазами, а «бразилию» могу с чем-то перепутать. Все это относится к коммерческому кофе. Естественно, если люди выращивают небольшие объемы и вкладываются во все этапы производства, то может получиться очень интересный кофе. Не только в Бразилии, везде. Коммерческая «бразилия» — это базовый дешевый, повседневный кофе. Хороший, просто не выдающийся. В среднем он в полтора-два раза дешевле кофе из соседних стран. Если вы жарите 2 мешка кофе, то цена значения не играет, а если два контейнера? Поэтому в 50–60 % разных кофейных блендов от крупных компаний «бразилия» присутствует. Что первично, огромное предложение этого кофе или спрос — это вопрос курицы и яйца. Но думаю, что, конечно, такой популярности «бразилии» поспособствовало количество предложения. Предложение определяет спрос, так сказать. Еще с бразильцами очень легко работать, у них все отлажено как часы. И ситуаций, что кто-то забудет положить какие-то документы, из-за которых груз не пустят в Россию, не бывает.

Эквадор

Если кофе с Галапогосов — то это та же история, что Ямайка и остров Святой Елены: сами понимаете — заповедник, черепашки… Кофе в Эквадоре растет на уровне моря, за счет особого климата. Вкус зерен свежего урожая цветочный и легкий, но вообще эквадорский кофе сильно переоценен.

Йемен

Незаслуженно дорогой кофе. В основном цена накручивается из-за дороговизны производства. Много нарушений: сушат как попало, например, в несколько слоев на крышах домов. Да и климат тут для деревьев стрессовый. При этом кофе интересный — потому что здесь растут разновидности, которых больше нет нигде. Кстати, Йемен был второй страной после Эфиопии, где начали выращивать кофе. Здесь есть деревья, которым по 70 лет, я такого нигде не видел; у них очень толстые стволы, а в высоту они вырастают до 4–5 м. Когда йеменский кофе свежий, у него есть интересная, необычная вишневая кислотность.

Индия

Производит много робусты и немного арабики. Индийская арабика специфическая. У них растет своя разновидность, которая, говорят, появилась в процессе скрещивания разных сортов. У нее привкус жареного лука. Ощущение, что в чашке — тот самый индийский аромат, для кого-то тошнотворный, для кого-то любимый, но в целом очень непонятный и специфический. В остальном это базовая арабика — чуть лимонная, чуть ореховая.

Эфиопия

Это жемчужина. Страна стоит в регионе особняком. Во-первых, именно Эфиопия — родина кофе. Во-вторых, здесь растет огромное количество разновидностей арабики. Если в Центральной Америке преобладают два сорта, то здесь — порядка десяти тысяч, которые только определены, а еще много, у которых даже названия нет. Можно сказать, эфиопы сами не знают, что там у них растет. Поэтому мы, обжарщики, часто пишем на пачках с эфиопским кофе вместо сорта — «Местное наследие». Эфиопский кофе более сладкий, фруктовый и цветочный, чем кенийский. «Эфиопия» сухой обработки, как правило, коммерческая. Пока кофе свежий, он обладает приятным привкусом ферментации — словно он немного алкогольный, забродивший. И стоит он при этом недорого. Если мы говорим о некоммерческом кофе сухой обработки, он обладает оттенками темных ягод — голубики, черники, ежевики. У него есть приятная сладость, этот кофе яркий, с хорошей кислотностью. Его любят обжарщики и кофейни, считающие себя передовыми. Это хороший вариант для эспрессо, потому что сухая обработка сохраняет больше сладости в зерне, а она передается напитку. Мытая «эфиопия» — это лаймовая кислотность, ноты бергамота и жасмина. Это вкусный, приятный кофе со сладким послевкусием, очень хороший кофе, одним словом! Но если приготовить на нем эспрессо, может получиться лаймовый концентрат.

Руанда и Бурунди

Еще 20 лет назад кофейная отрасль в Бурунди была в раздавленном состоянии. Но за это время совместно со Всемирным банком здесь построили множество станций для мытой обработки кофе, легализовали кофейную промышленность — и качество кофе пошло вверх. По вкусовому профилю руандийский и бурундийский кофе похожи. У него есть одна проблема — во вкусе бывает различимый картофельный привкус. Это результат воздействия специфической местной бактерии. Руандийский кофе очень неплохой с точки зрения соотношения цены и качества плюс производители постоянно тянутся вверх. Руандийский кофе иной раз имеет оттенки чернослива, он словно шершавый — но приятный. Бурундийский чуть более цитрусовый, уходит во вкусе в красные ягоды, но тоже сохраняет яблочную кислотность.

Уганда

Здесь выращивают много робусты. Арабика растет в нескольких регионах — на юго-западе, близ границы с Руандой, в горах и на востоке — близ горы Элгон. Если фермеры занимаются обработкой самостоятельно, то получается кофе, который быстро устаревает, приобретая неприятные древесные ноты. Мытая арабика хорошего уровня — это отличный кофе с хорошей кислотностью. Кислотность ягодная, напоминает красную смородину, клюкву, бруснику. Но через 9 месяцев кофе выдыхается. Лучшую арабику делают компании с западным капиталом, они же строят станции. По мне, этот кофе неплохой, но в Африке есть и лучше. Мы начали его рассматривать, когда доллар пополз вверх и нам пришлось искать недорогую альтернативу подорожавшей «кении».

Кения

Один из столпов кофейного мира, лидер по чашке (то есть по вкусу) в регионе — исключая, конечно, Эфиопию. Кенийцы — толковые ребята (кстати, в Танзании большая часть менеджмента — кенийцы). Нигде в мире не растет такой богатый на кислотность кофе. Здесь и яблочные ноты, и красные, и темные ягоды, и цитрусы — столько интересных оттенков! И «кения» всегда в полтора раза дороже соседей. Это передовая страна как в плане производственных технологий (некоторые производители пакуют свой кофе в вакуумные коробки, например), так и в плане развития спешиалти-культуры.

Вьетнам

Мировой лидер по производству робусты. 90–95 % деревьев — робуста, арабики там кот наплакал (она выращивается в районе города Далат и обладает, пока свежая, приятными нотами зеленого яблока, но через полгода становится скучной). Почему робуста: Вьетнам — молодая в кофейном плане страна. Кофе там начали выращивать в 1950-х, я предполагаю, что это была программа правительства по преобразованию сельского хозяйства страны. Начали выращивать то, что полегче, и через 20 лет достигли лидирующих позиций. При обжарке вьетнамцы что-то добавляют в кофе, поэтому он выглядит неестественным: маслянистый, хотя обжарка средняя, которая никогда такого эффекта не дает. За счет этой добавленной штуки робуста становится вполне себе ничего. Тем более если добавить в кофе сгущенку, молоко и так далее.

Индонезия

Еще одна вещь в себе. Здесь есть Суматра, Ява и Сулавеси — три разных вкусовых региона. Суматра — классика крейзи-жанра: кофе обладает древесными оттенками, оттенками костра или жареных овощей — и это не дефект, а характеристика региона. Эту особенность сложно с чем-то спутать, она появляется из-за нарушения технологии мытой обработки. Из-за очень высокой влажности вместо того, чтобы ягоду депульпировать, ферментировать и сушить до 11 %, им приходится ее депульпировать, быстренько ферментировать, подсушивать день-два до 45–50% и сразу удалять пачмент — оболочку зерна. Зерна, лишенные защиты, приобретают насыщенно-зеленый цвет — а обычная арабика палево-зеленого цвета. Ява — это классическая арабика, немного цветочная, когда она свежая. Сулавеси часто обладает странным оттенком во вкусе — хочется сказать «потным», очень непонятным. Но он прикольный, немного лимонный, неожиданный. В общем, как и Суматра, — это на случай, когда все остальное надоест и захочется попробовать чего-то нового. Если бы весь кофе в мире имел такие древесные и дымные оттенки, было бы не здорово. Потому что эти ноты забивают собственный спектр кофе: получается, что зерно не раскрывается до конца.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...