Кофе Эксцельза – описание, применение, разновидности

Эксцельза — один из четырех самых используемых сортов в кофейной промышленности наряду с арабикой, либерикой и робустой. Это редкий кофе с особым вкусом. Многим гурманам он известен как «высокий кофе».

Ботаническое описание эксцельзы

Раньше учёные выделяли эксцельзу в отдельный вид Coffea dewevrei. Но с 2006 года эксцельзу классифицируют как разновидность либерики – Coffea liberica var. dewevrei.

Эксцельза, как и либерика, в природе способна вырасти до 18–20 м. Однако на плантациях деревья обрезают до 1,5 м, чтобы сборщикам кофе было удобно работать. Листья у эксцельзы широкие, с ровным краем. Они тоньше, чем у либерики, но грубее, чем у робусты. Цветки такие же крупные, как у либерики, но аромат у них не жасминовый, а пряный.

Зёрна эксцельзы – миндалевидные, но более мелкие, чем либерика, хотя и крупнее арабики. Пергаментный слой тоньше, чем у либерики, но грубее, чем у арабики и робусты.

У зёрен эксцельзы необычный аромат: интенсивный и приятный, но скорее фруктовый, чем кофейный. Вкус гораздо мягче, чем у либерики: менее горький, полнотелый. Кофе эксцельза не очень богат кофеином. Зёрна некоторых сортов содержат его 0,7–1,5%. Однако есть сорта эксцельзы, практически лишённые кофеина и не требующие дополнительной декофеинизации.

Эксцельза способна расти там, где деревья других видов кофе погибают. Дерево прекрасно себя чувствует на высоте 200–600 м над уровнем моря. В сезон дождей берега озера Чад становятся заболоченными и непригодными даже для либерики, а эксцельза безболезненно переносит как излишнюю влажность почвы, так и засуху.

Эксцельза – единственный вид кофе, который сохраняет высокую урожайность на торфяниках. Дерево начинает плодоносить на 4–5-й год после посадки и продолжает в течение нескольких десятилетий, а робусту приходится заменять новыми насаждениями уже на 10-й год. Чтобы придать арабике выносливости и устойчивости к болезням и вредителям, её часто прививают на эксцельзу.

Особенности кофе эксцельза

• В дикой природе деревья, на которых растут бобы, достигают в высоту 25 метров, но на плантациях для удобства сбора плодов их обрезают до 1,5 метров.
• Деревья требовательны к составу почвы. Она должна постоянно обогащаться органическими веществами и быть увлажненной.
• Не производится в промышленных объемах из-за «капризности»: плодоношение неустойчиво, поэтому сложно спрогнозировать урожай.
• До 2006 года его считали разновидностью кофе либерика, но теперь выделяют в отдельный сорт.
• Низкое содержание кофеина (не более 1,5% на 100 мл напитка). Это свойство позволяет избежать дополнительной декофеинизации зерен.
• Это редкий кофейный сорт, площадь его плантаций составляет не более 2% от общей площади всех кофейных деревьев в мире.

Бобы эксцельзы в натуральном виде не используются для приготовления кофе, а только для усиления вкуса и аромата в элитных купажах.

Название «Высокий кофе» эксцельза получил из-за высоты деревьев, на которых растут бобы в дикой природе.

Все о произрастании Эксцельзы

Бобы Excelsa растут на особых деревьях, которые еще называют «Высоким Кофе». Дело в том, что в диком виде растения достигают 20-25 метров, что намного выше, чем у низкорослых Арабики и Робусты. Дикорастущие зерна обычно никак не используются в пищу, – люди научились культивировать их и в промышленности применяется именно культурное растение. Впрочем, эти посадки требуют тщательного ухода, достаточно капризны, а чрезмерная засуха способна уничтожить и урожай, и дерево, а значит, приходится всеми силами поддерживать высокую влажность.

Эксцельзу выращивают в основном на Филиппинах и во Вьетнаме, есть плантации в Кении, Венесуэле.

Из положительных характеристик этого «капризного» дерева – высокая стойкость к паразитам и заболеваниям, поэтому этот сорт часто прививают на деревья других сортов, чтобы повысить их жизнестойкость.

Сорта

За счет того, что деревья произрастают в различных местах, есть несколько разновидностей Эксцельзы. Возможно вы слышали про них – их иногда указывают на упаковках именно так, не упоминая об общем роде Excelsa:

• Маракажу – плоды с очень крупными зернами, достаточно насыщенным фруктовым привкусом. Его часто скрещивают с другими сортами, чтобы повысить их урожайность. Фруктовые тона в напитке часто именно от Макаражу.
• Бурбон – в чистом виде довольно мягкий, но со сбалансированным, насыщенным ароматом. По вкусу – чуть сладковатый и одновременно с этим – горьковатый, тот самый вкус, который так любим кофеманами.
• Типика – низкоурожайный сорт, но когда деревья приносят плоды, бобы с бархатным сладковатым вкусом и особо изысканным ароматом украшают любой роскошный купаж.
• Колумбийский кофе – с удивительным плотным запахом, мягким, но хорошо уловимым вкусом. Считается лучшим из ряда Эксцельзы, бобы собирают вручную и бережно обрабатывают.
• Мокко – со своим характерным вкусом, легкой кислинкой, шоколадными нотками. Кстати, именно сорт Мокко использовали для того, чтобы на его основе вывести несколько новых интересных сортов Арабики.

На Филиппинах, где культивируют больше всего Эксцельзы, ее называют «Барако», что в переводе значит «сильный», или, как вариант «энергичный».

Урожайность

Урожаи нерегулярные, нестабильные, поэтому когда бобы все же появляются и созревают, они становятся весьма ценными, и кофейная индустрия дорого платит, чтобы купить их. По форме бобы похожи на Арабику – такие же крупные, овальные, зеленоватого оттенка с некоторыми желтыми тонами с боков.

Сорта

Существует несколько разновидностей сорта Excelsa:

1. Бурбон. Эти плоды придают напиткам мягкий, но насыщенный аромат. Вкус такого кофе слегка сладкий, и одновременно обладает незначительной горчинкой. Подобное сочетание является предпочитаемым многими кофеманами.

2. Маракажу. Сорт отличается крупными зернами, а получаемый продукт имеет выраженный фруктовый привкус. Эту разновидность Эксцельзы чаще остальных скрещивают с другими видами, делая их более плодоносными.

3. Типика. Данный сорт считается наименее урожайным. Кофе, приготовленный из таких бобов, отличают бархатный сладковатый вкус, роскошный аромат.

4. Мокко. Характеризуется наличием незначительной кислинки и умеренных ноток шоколада. Мокко был использован для выведения нескольких новых видов Арабики.

5. Колумбийский кофе. Запах этого вида неповторим, вкус – мягкий и выразительный. Такой сорт признан лучшим из всех разновидностей Excelsa.

На Филиппинах, где Эксцельзу культивируют во многих местах, кофейные бобы называют «Барако». Переводится это слово как «сильный», «полный энергии».

Вкус и аромат эксцельзы

По мнению ценителей кофе, этот сорт обладает слишком фруктовым, навязчивым ароматом, напоминающим запах духов. Чтобы выделить достоинства арабики, в смеси не должно быть более 23% эксцельзы. Если ее более 25%, то начинает преобладать фруктовый оттенок.

Грамотно приготовить купаж с эксцельзой — это искусство, которое под силу только настоящим специалистам.

Эксцельза в чистом виде не используется, но эксперты говорят, что ее вкус обладает фруктовыми, ореховыми, шоколадными нотами с легким кисловатым привкусом.

Зерна внешне похожи на плоды арабики, но в отличие от нее обладают сильным ароматом свежих пряностей.

По мнению ценителей кофе, Мокко обладает легким кисло-шоколадным вкусом, Маракажу — насыщенным фруктовым вкусом и ароматом, а Бурбон — сладковато-горьким. Типика — это очень мягкий кофе с бархатными сладковатыми нотами и тонким ароматом. Бурбон и Типика отличаются тем, что имеют запах свежеобжаренных зерен.

Свежесваренный кофе из купажа с добавлением эксцельзы имеет ярко-выраженный вкус тропических фруктов.

Несмотря на разнообразие подсортов, эксцельза остается самым редким сортом кофе. Сложность выращивания и приготовления, богатство оттенков вкуса и аромата Высокого кофе — это поистине черты высокого искусства в кофейном деле. Ценители необычных кофейных смесей, которые чувствуют тонкие ноты аромата и послевкусия, смогут по достоинству оценить кофе из смеси с добавлением эксцельзы.

Урожайность

Сорт Excelsa отличается нерегулярными, нестабильными урожаями, а его бобы считаются достаточно ценными. Многие представители кофейной индустрии готовы дорого заплатить, чтобы купить зрелые плоды. По форме они во многом схожи с Арабикой – имеют крупные размеры, овальную форму, обладают зеленоватым оттенком с незначительными желтыми тонами по бокам.

Вьетнамская эксцельза

В первой половине XX века французские колонизаторы заложили плантации эксцельзы во Вьетнаме. Здесь её до сих пор называют на французский манер – chari.

Врачи ещё в то время обратили внимание на низкое содержание кофеина в зёрнах эксцельзы. Французские медики до сих пор рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы употреблять кофе из зёрен chari.

После обретения Вьетнамом независимости площадь кофейных плантаций значительно увеличилась, страна вышла на второе (после Бразилии) место по экспорту кофе. Однако фермеры сажали в основном робусту. На долю эксцельзы и либерики приходится около 5% площади плантаций.

Вьетнамская эксцельза не очень качественная. Местные фермеры собирают её так же, как и робусту: методом стриппинга, одновременно обрывая плоды разной степени спелости. В результате продают зёрна эксцельзы по минимальным ценам, в то время как в других азиатских странах этот кофе стоит дороже робусты и почти наравне с арабикой.

Заключение

1. Эксцельза входит в четверку самых популярных кофейных сортов в мире.
2. Не используется в чистом виде. Но широко применяется в купажах, делая вкус кофе более ярким.
3. Урожайность кофейных деревьев низкая, отсюда увеличение стоимости готовой продукции.

Вам знаком этот сорт? Поделитесь интересными моментами в комментариях!

Филиппинская эксцельза

Ещё в начале XX века на Филиппинах были огромные плантации эксцельзы, которую местное население называет Kapeng Makapal, или Baraka-Excelsa (Барака – филиппинский сорт либерики). Но впоследствии землевладельцы стали отдавать предпочтение кукурузе, тыквам и каучуковым деревьям.

Особенно интенсивно стали выкорчёвывать кофейные плантации после того, как в конце XX корпорация Monsanto завезла в страну генномодифицированную кукурузу. Даже фермеры, продолжавшие выращивать кофе, выбирали робусту: её можно сажать гуще, чем эксцельзу.

Правительству пришлось принимать меры для спасения плантаций в провинциях Батангас и Калинга. Чтобы землевладельцы не терпели убытков, учёные разработали технологию, по которой между молодыми, ещё не начавшими плодоносить деревьями эксцельзы сажают тыкву, кукурузу, табак.

Сегодня на долю эксцельзы приходится 6–7% филиппинского кофе. Её собирают методом пикинга (срывая только спелые плоды) и обрабатывают влажным способом. Такой кофе высоко ценится на рынке.

Эксцельза в Индонезии

Ещё недавно острову Суматра угрожала экологическая катастрофа: почвы деградировали из-за постоянного увеличения плантаций масличной пальмы. Попытки адаптировать к суматранским торфяникам арабику и робусту успехом не увенчались. Зато на торфяных землях прижилась эксцельза. В зависимости от технологий выращивания её урожай составляет 1–1,5 тонны с гектара, что приносит не меньшую прибыль чем масличная пальма. Зато кофейные деревья не нарушают экологическое равновесие.

На Суматре эксцельзу выращивают по методу органического земледелия. Кофе, обработанный влажным или медовым способами, обладает богатым, приятным вкусом. Но если на упаковке написано, что зёрна подвергались вет-халлингу (wet-halling), то напиток будет иметь земляной привкус.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Арабика и робуста — отличия, что лучше... Ударение в слове латте — как правильно.... Carte Noire (Карт Нуар) – джокер в кофей... Калорийность капучино без сахара и с доб...