Тайский кофе – традиции, рецепты и знаменитый Black Ivory — разбираемся вместе

«Блэк а́йвори» (англ. black ivory — чёрная слоновая кость или чёрный бивень) — сорт кофе, производимый из зерен арабики, пропущенных через пищеварительный тракт слонов. Производится в Таиланде и является самым дорогим сортом кофе в мире (1885 долларов США за килограмм).

История

Кофе в Таиланде появился относительно поздно – робусту здесь выращивают около сотни лет, а арабику с 1970-х годов, когда король Пхумипон Адульядет начал спонсировать производство арабики на севере страны, чтобы дать местному населению стабильный и легальный источник дохода (раньше фермеры выращивали и продавали опиумные маки). Северные регионы отличаются плодородными почвами и подходящими погодными условиями, так что уже через несколько лет королевство начало экспортировать ароматные зерна в Европу и другие страны.

Регион Chiang Mai считается кофейной столицей государства, здесь расположен Королевский Центр Исследований Кофе (Royal Coffee Research Centre) и Тайская Ассоциация Арабики (Arabica Association of Thailand).

Сегодня кофейная промышленность Таиланда развивается семимильными шагами, ежегодно увеличиваясь на 15%, этому способствуют пять факторов:

1. Мощный внутренний рынок. Страна работает не только на экспорт, в ней хватает и своих покупателей, так что производители заинтересованы в постоянном развитии.
2. Молодые фермеры. В отличие от большинства других стран, в которых производством кофе занимается старшее поколение, возраст тайских кофеделов в среднем составляет 20-40 лет, многие из них имеют высшее образование и опыт работы в других странах.
3. Поддержка правительства, исследования рынка.
4. Появление «микро-мельниц», обрабатывающих кофейные зерна.
5. Развитая инфраструктура.

Переработка

По способу обработки «блэк айвори» сходен с маркой кофе «Копи Лювак», которая также позиционируется как элитная. Обработка кофейных зёрен в пищеварительном тракте связана с тем, что после попадания в желудок слона его желудочная кислота разрушает белок, заставляющий кофе горчить. В итоге, по мнению дегустаторов, получается мягкий напиток без обычной для кофе горечи.

Слон переваривает зерна в период времени от 15 до 30 часов вместе со своей обычной пищей — бананами, сахарным тростником и прочими компонентами слоновьего вегетарианского рациона. Во время переваривания зёрна пропитываются землистым и фруктовым запахом, проходя процесс естественной ферментации.

Чтобы получить один килограмм «блэк айвори», необходимо скормить слону 33 килограмма свежих кофейных ягод. Большая часть зёрен пережевывается, разламывается или теряется в высокой траве уже после испражнения.

После испражнения слоновые погонщики собирают навоз, разминают его и достают из него кофе. Ягоды тщательно промывают и извлекают из них кофейные зерна, которые впоследствии отвозятся для сушки в Бангкок.

Производство

На севере страны культивируют арабику (регионы Chiang Mai, Doi Chang, Doi Tung), а на юге – робусту – в провинциях Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi, Phang Nga, Ranong. Ежегодно королевство выпускает до 80 000 робусты, примерно четверть этого объема остается для внутреннего потребления, остальное идет на продажу за границу.

На долю арабики (сорта Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor, Geisha, Java, SL28) приходится всего около 500 тонн в год, зерна выращивают в северных регионах, граничащих с Бирмой и Лаосом. В гористых зонах на высоте 800-1200 метров над уровнем моря получают органический кофе, плантации расположены как в естественной тени, так и на открытых участках. Часто кофейные деревья перемежаются фруктовыми, поэтому зерна впитывают сладкие тропические ароматы и приобретают характерные нюансы вкуса.

В западном регионе Kanchanaburi производится копи лювак – кофе, прошедший ферментацию в желудках циветт.

Два вида тайского кофе, Doi Tung и Doi Chang, получили в 2015 году статус названия, защищенного по происхождению.

Doi Chang – небольшая деревушка, расположенная в так называемом «золотом треугольнике». Выращенные здесь зерна арабики считаются одними из лучших в мире. Сегодня деревня Doi Chang стала настоящей туристической достопримечательностью, куда съезжаются любители кофе со всего мира.

Золотой треугольник – зона на севере страны, граница с Мьянмой и Лаосом. Регион известен своим прекрасным кофе и развитой туристической инфраструктурой.

Doi Chang

Doi Tung – бренд арабики, также производящийся в «золотом треугольнике» с 1988 года. Плантации Doi Tung открыты для посещения.

Кофе в Таиланде обрабатывается преимущественно сухим способом (мякоть удаляется с предварительно высушенного кофейного плода). Некоторые производители пробуют мокрый метод (зерно высушивают уже после удаления пульпы) или «медовый», он же «полусухой» метод (шкурку удаляют со свежей ягоды, а мякоть – уже с высушенной).

Цена и продажа

Данный сорт кофе предлагается в четырёх отелях сети Anantara на Мальдивах и на курорте Anantara Golden Triangle, расположенном в заповеднике на границе трех государств — Таиланда, Мьянмы и Лаоса. Цена килограмма составляет 1100 долларов. Чтобы продемонстрировать свежесть продукта и привлечь новых покупателей, зерна кофе вручную перемалываются перед клиентом и затем варятся. Цена одной чашки кофе достигает 50 долларов.

Трудности

Несмотря на то, что общее развитие кофейной отрасли в Таиланде идет вполне успешно, производители сталкиваются с определенными трудностями:

1. Конкурентный внутренний рынок. Благодаря усилиям правительства, стоимость тайского кофе в среднем выше, чем его аналогов из других стран. С одной стороны, это обеспечивает фермерам достойное вознаграждение за их труд, но с другой – снижает востребованность тайской продукции на международном рынке.
2. Высокая пошлина на импорт кофе. Эта мера нацелена на защиту интересов местных производителей, но она снижает конкуренцию и тормозит повышение качества.
3. Узкие исследования – тайские кофеделы в основном заинтересованы в увеличении урожайности кофейных сортов и снижении их восприимчивости к болезням. Вкусовые качества зерен и другие характеристики остаются вне фокуса внимания.
4. Низкая популярность робусты на международном рынке.

Благотворительность

8 % доходов от продаж направляются фондом Golden Triangle Asian Elephant Foundation на ветеринарную помощь слонам и закупку необходимых медикаментов. На данный момент фонд смог спасти 30 уличных слонов и дать работу погонщикам и их семьям. В будущем на средства от реализации сорта «Чёрного бивня» и других благотворительных источников в Таиланде планируется построить новую лабораторию.

Известные марки тайского кофе

Популярные бренды: Akha Ama Coffee, Lanna Café, Black Ivory Coffee.

Последний вид заслуживает особенного внимания, это аналог копи лювак, только зерна проходят обработку желудочным соком не циветт, а слонов. Один из самых редких и дорогих видов кофе.

Black Ivory Coffee

Кофе по-тайски

Сами тайцы не очень любят кофе, предпочитая чай, сдобренный щедрой порцией сгущенного молока. Впрочем, в кофейнях подают все традиционные европейские виды кофе: американо, эспрессо, капучино, латте и др. Дегустаторы отмечают крепость, мягкий вкус местного бодрящего напитка, фруктовые ноты в его букете.

В домашних условиях кофе заваривают, просто заливая молотые зерна кипятком прямо в чашке. Чаще всего для этого используется фильтр по типу чайного пакетика, чтобы в напитке не оставалась гуща, нередко его заменяют обычным носком. Также в Таиланде распространена холодная заварка – кофейные зерна настаивают в холодной воде не менее 10 часов.

Тайская методика заваривания кофе

Традиционный кофе по-тайски – Kafae Boran. Этот напиток появился во время Второй мировой войны, в условиях тотальной нехватки денег и дефицита кофе. Тогда тайцы начали подмешивать в молотый кофе любые доступные злаки и добавки – сою, рис, сахар, соль, зерна тамаринда, даже масло. Результат получался хоть и своеобразным, но вкусным и сытным, а главное – дешевым. Такой кофе варят и по сей день, добавляя в него сою, кукурузу, кунжут, кардамон и т.д.

Также визитной карточкой страны можно назвать ледяной кофе Oliang – в горячий кофе (традиционный или с добавками, по вкусу) добавляют сладкое сгущенное молоко и размешивают до полного растворения последнего. Затем напиток разливают по заполненным льдом стаканам, украшают шапкой из сливок и по желанию добавляют тростниковый сахар.

Kafae Boran

Наконец, тайцы уважают растворимый кофе, также не забывая хорошенько его подсластить.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Кофе в капсулах — преимущества и недоста... Какого рода слово «кофе», как говорить п... Растворимый кофе – польза и вред, содерж... Индонезийский кофе и его лучшие представ...