Дегустация кофе — ключевые факторы каппинга

Качество выпускаемой продукции — прямое следствие постоянного совершенствования технологии, направленное на получение безупречного результата. Как же оценить качество кофе? Для этого существует специальная кофейная дегустация — Каппинг

Особенности профессии каппера

Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.

От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Для того, чтобы уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, нужно обладать очень чувствительными рецепторами и тонким обонянием. Частично эти качества даются от природы, но капперы развивают их в течение всей жизни. Профессиональные кап-тестеры избегают чересчур солёных, кислых и острых блюд, не пользуются духами и дезодорантами с сильным запахом.

Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.

При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.

Типичный стол для профессиональной дегустации кофе

Как проходит процедура дегустации кофе

• Первоначально кофе среднего помола засыпается в стакан (около 8-9 г), на этой стадии дегустатор оценивает аромат молотого кофе – встряхивается стакан и подносится максимально близко к носу.
• Далее круговыми движениями в стакан заливается кипяток (по требованиям 93 градуса Цельсия), благодаря этому на поверхности чашки образуется шапка из частиц кофе, которая удерживает аромат.
• На заваривание дается 3-5 минут, потом ложка погружается в стакан под углом в 70-80 градусов и кофейная шапка сдвигается в сторону дальней стенки стакана. Именно в этот момент дегустатор оценивает аромат, освободившийся из под шапки.
• После этого поверхность окончательно очищают и набирают кофе в ложку для каппинга, стандартная процедура дегустации включает глубокое «вдыхание» кофе, это позволяет напитку попасть на заднюю часть языка, стараются добиться как можно более мелкого распыления кофе, чтобы он равномерно попал на весь язык и даже в носоглотку и горло.
• Кофе при каппинге сплевывают, чтобы избежать передозировки кофеином. Также рекомендуют вернуться к опробованным ранее образцам через несколько минут, поскольку при остывании кофе в нем легче отследить кислинку и вкусовые дефекты.
• После каждого сплевывания оценивается вкус, кислотность, тело и послевкусие кофе, все оценки и ощущения записываются.

Сам процесс выглядит не очень привлекательно для людей, которые не привыкли к нему, поскольку дегустаторы, попробовав ложкой для каппинга кофе, сплевывают его в специальную плевательницу.

Подготовка к каппингу

В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:

1. Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
2. Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
3. Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
4. Если партия признана годной, кофе обжаривают.

В крупных компаниях-производителях молотого и растворимого кофе для каппинга используют зёрна светлой обжарки: тёмная обжарка «убивает» кислинку. Важно провести каппинг не раньше, чем через 8 часов, и не позже, чем через сутки после обжарки.

В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.

Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

• Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
• Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
• Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
• Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
• Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Какие предметы традиционно используются при дегустации кофе

Стаканы/Чашки – традиционно используются стеклянные стаканы емкостью 8 унций, прозрачные стенки дают возможность дегустатору оценить цвет, пену и отложения, образующиеся на дне, на некоторых мероприятиях используют чашки похожие на чашки для капучино.

Ложка для каппинга – большая ложка, которой зачерпывается кофе. 

Плевательницы – в нее дегустатор сплевывает кофе, для удобства ее, обычно, располагают между ног.

Низкий стул – для того чтобы дегустатору было удобно пользоваться плевательницей.

Стол для дегустации традиционно делают круглым.

Лотки для кофе – традиционно на столе устанавливают лотки с обжаренным кофе, молотым кофе и зеленым кофе.

Стаканы или чашки с водой для полоскания рта и полоскания ложек, которыми убирается шапка кофе.

Чайники, в которых хранится вода для заваривания кофе, в них поддерживается оптимальная температура (93 градуса).



Часто при дегустациях кофе используют специальные дегустационные таблицы

К сожалению информации о каппинге в русскоязычной части интернета практически нет, но зато ее весьма много в англоязычном сегменте, поэтому если у вас нет проблем с английским по запросу «coffee cupping» можно найти массу интересной информации.

Аксессуары для каппинга

Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.

В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.

Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.

Специальная ложка для каппинга

В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.

Необходимый атрибут кап-тестера – пустой одноразовый стаканчик или другая ёмкость, в которую удобно сплёвывать кофе. На чемпионатах по каппингу столы оборудуют устройствами для сплёвывания, похожими на те, которыми оснащают стоматологические кресла. Дело в том, что профессиональный каппер за день дегустирует 200–400 порций кофе. Чтобы не отравиться кофеином, напиток лучше не глотать.

Параметры дегустации

Характеристики вкусовой оценки кофе не меняются:

• Дозировка кофе в чашке;
• «Тонкость» перемалывания;
• Температура воды, в которой кофе будет растворён;
• Доза, умещающаяся в одной ложке;
• Время обжаривания;
• Удельная концентрация кофе;
• Качество освещения в лаборатории;
• Наличие и качество вентиляции;
• Сохранение опытно-исследуемых зёрен в исходном виде;

Отметки о проведённой дегустации вносятся в архив.

Специфика проведения каппинга

Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.

Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».

Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.

Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.

Как дегустировать кофе дома

1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.
2. Купите два небольших френч-пресса  — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.
3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.
4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.
5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.
6. Не переживайте, если не сможете различить вкусы.Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты,например характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим
   
   сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.
7. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что дегустатор хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Процесс дегустации

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие.

В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался для того, чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.

На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.

В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации.

Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует,  а делать это просто и в домашних условиях.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

• Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
• Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
• Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
• Проверить чашки на сухость и чистоту.
• Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
• Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
• Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
• Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
• Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
• Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

• Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
• На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
• По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
• Различимость запахов, их интенсивность;
• Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него  требуется.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической). Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к. вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

Фиксирование результатов

Итоги оценки кофе отмечаются на дегустационном бланке, после чего производится наиболее исчерпывающая оценка перед отправкой кофе в другие страны.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...