Кофе ристретто – рецепт, отличие от эспрессо: изучаем суть

Кофе ристретто — итальянский кофейный напиток, который часто путают с эспрессо. Его отличительные особенности — небольшой объем и яркий насыщенный вкус, который заряжает бодростью с первого же глотка.

Метод приготовления кофе эспрессо

На самом базовом уровне кофе эспрессо — это небольшая порция воды, протекающая через плотно упакованный, тонко измельченный слой кофе при очень высоком давлении (около 9 бар, для фанатов кофе). Количество воды и кофе обычно немного варьируется в зависимости от кофемашины.

Но результат тот же. Вы получаете концентрированную, ароматную дозу кофе, которая выделяет аспекты варки, отличающиеся от других способов варки, а также создает восхитительную пенку на поверхности чашки.

Типичный американский или итальянский рецепт эспрессо обычно требует около 7 граммов тонкоизмельченного кофе на 25-30 мл воды. Это настраивается на машину в каждом магазине, так что это только руководство.

Ристретто — это вариация метода эспрессо. Мне легко запомнить «ограничение ристретто», потому что вы ограничиваете подачу воды примерно наполовину при подготовке ристретто.

Это ограничение на воду означает, что меньше воды насыщает кофе. Это приводит к снижению уровня кофеина, что может быть расценено как недостаток, но присутствуют более «ароматные» ноты из-за короткого времени экстракции.

Фактически, Ристретто фокусируется на более «ароматических» аспектах метода приготовления эспрессо. Меньше воды течет через слой гущи, но течет быстрее, оставляя некоторые более цветочные, более высокие ноты самого кофе нетронутыми.

Выстрелы из ристретто встречаются реже, чем эспрессо, просто из-за меньшей урожайности и отсутствия кофеина.

Если бы кто-то пытался глубже понять индивидуальные характеристики кофе на всех уровнях, ристретто показывал бы более тонкие ноты, которых не было бы при более длинных и более «мокрых» экстракциях.

Таким образом, типичный рецепт американского ристретто — около 7 граммов кофе на 12,5-15 мл воды.

Лунго — это еще один метод приготовления кофе с помощью эспрессо-машины. Опять же, он основан на изменении количества воды, используемой в типичном рецепте эспрессо. На этот раз мы используем вдвое больше обычного количества воды на 7 грамм кофе.

Используя двойную дозу воды, будет извлечено больше кофеина, как и более «глубокие» ноты кофе. Большая часть, если не все, высокие ноты кофе будут полностью растворены при более длительной экстракции.

Лунго, как и ристретто, встречаются реже, чем эспрессо, просто потому, что мало кто знает, что это возможно.

Если кто-то стремится максимально увеличить потребление кофеина или избежать неприятных запахов, распространенных за короткое время, лунго может быть подходящим вариантом.

Типичный рецепт лунго будет 7 грамм кофе на 50 мл воды.

Как я уже упоминал ранее, эспрессо, ристретто и лунго — это вариации одного и того же базового метода приготовления кофе. Основные различия проявляются во вкусе и концентрации кофеина.

Содержание кофеина в ристретто

Из-за повышенной концентрации эфирных масел ристретто кажется крепче эспрессо. Это впечатление обманчиво: на самом деле в ристретто кофеина меньше. Поскольку экстракция кофе прекращается до того, как из гущи начинает интенсивно выделяться кофеин, то в ристретто его намного меньше, чем в половине порции эспрессо.

Сколько именно кофеина в ристретто – зависит от степени помола зёрен. Чем мельче помол, тем дольше время экстракции и тем больше кофеина вымывается из кофейной гущи. Но в любом случае в двух порциях ристретто кофеина меньше, чем в одном эспрессо. Тем, кому крепкий кофе противопоказан, лучше остановить выбор на ристретто, сваренном по классическому рецепту.

Ароматы Эспрессо

В эспрессо присутствуют более темные, более землистые и ореховые нотки, которые присутствуют во всех видах кофе. На самом деле, некоторые из лучших чашек эспрессо, которые у меня когда-либо были, демонстрировали достаточно вкусов шоколада и какао, чтобы лишь на короткое время убедить меня, что я пью растопленный шоколад.

Крем — коричнево-белая пена, которая образуется на поверхности эспрессо, часто является одной из востребованных частей эспрессо и определяющей характеристикой. Это дает гладкие шоколадные, марципановые и кремовые ноты.

Все это не означает, что в эспрессо не будет цветочных нот одного и того же кофе, приготовленных по-разному. Но эти заметки будут проявляться по-другому на фоне более земного и риска утопления.

Ингредиенты для ристретто

Вкус ристретто, как никакого другого вида кофе, зависит от сорта зёрен. Из качественных зёрен действительно можно сварить потрясающе вкусный ристретто. Но если неверно выбрать бленд – получится нечто похожее на смолу и неприятно пахнущее.

Выбирая кофейную смесь для ристретто, следует учитывать, что в этом напитке никакие огрехи вкуса и запаха скрыть нельзя. Наилучший ристретто получается из качественной 100%-й арабики. Благодаря способу приготовления наиболее полно раскрывается вкус дорогих моносортов.

Если ристретто собираются готовить по классической технологии, когда время экстракции занимает не более 15 секунд, подойдёт тонкий эспрессо или немного более крупный помол (но мельче среднего).

Но есть и другой рецепт, согласно которому зёрна мелят тоньше, чем для эспрессо. Из-за этого увеличивается суммарная площадь поверхностей крупинок молотого кофе, омываемых водой. Вода медленнее проходит сквозь гущу, и для того, чтобы получить 15 мл кофе, время экстракции увеличивают до 18–20 секунд.

В Северной Италии заваривают ристретто из кофейных зёрен средней обжарки. На Юге предпочитают тёмную обжарку: в таком кофе почти нет кислинки, но хорошо ощущаются шоколадные тона.

Для ристретто нужна бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л. Хлорированная вода из-под крана способна значительно испортить вкус напитка.

Чтобы сделать ристретто, нужна кофемашина для эспрессо

Приготовление ристретто

Для приготовления ристретто требуется эспрессо-кофемашина. Напиток нельзя сварить в турке, пуровере, френч-прессе или ещё каким-либо альтернативным способом.

Настраивая кофеварку, нужно проследить, чтобы кофе лился максимально тонкой, но непрерывной струйкой. Пенка должна быть ровной, золотисто-орехового цвета, без белых включений.

Характеристики ристретто

Сорта зёрен	100%-я арабика
Степень обжарки	От средней (Полной Городской или Венской) до тёмной (Итальянской или Французской).
Помол	Тонкий эспрессо, немного крупнее или мельче (но не «в пыль»)
Давление в кофемашине	В эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар
Температура воды в группе	Для кофе средней обжарки – от +91 до +93 °C, для тёмной – от +88 до +91 °C
Температура готового кофе	На выходе из носика холдера — +88 ± 2 °C, в чашке — +67 ± 3 °C
Длительность приготовления, секунд	12–15, при очень тонком помоле – до 20
Объём порции на выходе, мл	15–18
Содержание кофеина (крепость)	Зависит от способа приготовления, но не более 25 мг в одной порции
Рекомендуемая норма (порций в день)	1-6
Предельно допустимая норма (порций в день)	10
Калорийность	9 кКал на 100 мл, 1,35 кКал на порцию

В ристретто сахар не добавляют, но если очень хочется, следует учитывать, что 5 г (чайная ложка или стикер) увеличивают калорийность напитка на 19,35 кКал.

Зёрна отмеряют и мелят непосредственно перед тем, как приготовить ристретто. Необходимо заранее прогреть дно чашки для сбора кофе. Полностью её греть не рекомендуется: если край будет слишком горячим, человек может обжечь губы и не насладиться вкусом напитка.

В чем отличия эспрессо и ристретто?

Несмотря на близкое родство этих напитков, их классические версии имеют заметные различия.

• Объем. Ристретто имеет вдвое меньший объем, чем эспрессо, поэтому его иногда называют половинным эспрессо.
• Качество кофейной пены. У правильно приготовленного ристретто она плотная, однородная, без светлых капель.
• Букет вкуса. Ристретто более яркий, концентрированный благодаря максимальному насыщению кофейными маслами и ароматами. Из-за насыщенности вкуса ристретто воспринимается, как «крепкий», хотя кофеина в нем гораздо меньше, чем в эспрессо.
• Насыщенность кофеином. Эспрессо имеет показатель кофеиновой крепости выше (в расчете на 100 мл). Однако, назвать ристретто кофе совсем без кофеина, нельзя. Точных данных нас найти не удалось, но можно провести оценочный анализ. Кофеин начинает насыщать эспрессо в последней стадии 30-секундного приготовления, поэтому можно смело предположить, что ристретто, который готовится 15-20 секунд, содержит, как минимум, вдвое, а то и втрое меньше кофеина. Таким образом, если на 100 мл эспрессо содержание кофеина составляет от 170 до 250 мг, то 100 мл ристретто содержат 60-100 мг кофеина по самым смелым подсчетам. Следовательно, стандартная порция ристретто в 25-30 мл включает лишь 15-25 мг кофеина.

Ристретто Ароматы

Сильные землистые оттенки основного метода эспрессо происходят от времени экстракции и высокого давления. Ристретто разделяет высокое давление, но меньшее количество воды означает более короткое и менее тщательное извлечение.

Следовательно, мы все еще получаем некоторые земные ноты, но наша крема будет тоньше, а шоколадные ноты, как правило, будут отсутствовать. Вместо этого мы получаем цветочные и ароматные кофейные ноты.

Ожидайте получить сильные травяные ноты вместе с цветочными и темными фруктами, особенно в запахе напитка. На языке ожидайте того же, но с сильным акцентом на травах и цветах вместо фруктов.

Рецепт приготовления

Рецепт ристретто несложный, к тому же он практически не отличается от способа приготовления эспрессо.

Ингредиенты

Чтобы приготовить вкуснейшую порцию ристретто, понадобятся следующие ингредиенты:

• 8–10 грамм молотого кофе;
• 25–30 мл чистой воды.

Помол зерен очень важен для правильного приготовления напитка. При приготовлении кофе, следует придерживаться таких правил:

1. Не рекомендуется использовать магазинный молотый кофе. Лучше приобрести кофейные зерна и воспользоваться кофемолкой, непосредственно перед приготовлением кофе.
2. Хранить молотые зерна, можно в герметичной упаковке не больше 2 дней. После этого они теряют аромат и вкусовые качества.
3. Нужно правильно выбрать размер фракций зерен. Если молотый кофе напоминает сахарную пудру, значит, помол слишком мелкий. Частички кофе забьют фильтр, а сам напиток получится чересчур терпким.

Если зерна больше похож на песок, то помол крупный, и напиток получится недостаточно насыщенным и выразительным.

Воду лучше использовать минеральную или фильтрованную. На крайний случай, можно налить в банку обычную воду и дать ей настояться 8–10 часов. После этого часть воды сливается, а остаток можно использовать для приготовления насыщенного кофе.

Как готовить

Приготовить этот вкуснейший напиток можно только в кофемашине. Готовить ристретто в турке или кофеварке просто не имеет смысла, поскольку не получится добиться необходимого вкуса и аромата.

Чтобы получить необходимую порцию бодрящего кофе, нужно:

• плотно утрамбовать в чистый и полностью сухой холдер необходимое количество зерен;
• залить кофе холодной водой на несколько секунд, после чего запустить пролив воды.

Обязательное условие: пролив воды не должен длиться дольше 20 секунд.

На поддон рекомендуется поставить заранее прогретую кипятком или горячим паром посуду. Это поможет избежать быстрого остывания маленькой порции крепкого напитка.

На поверхности правильно приготовленного ристретто должна появиться светлая, густая, ровная пена.

Как подавать и пить

Объем ристретто совсем небольшой, поэтому нужно использовать специальную посуду. Традиционно, напиток подают в  чашках с толстыми стенками, так кофе не успевает остыть. Такие чашки обладают формой усеченного конуса и не имеют ручек.

Кофе подают после основного приема пищи. Итальянцы часто пьют этот напиток после обеда или ланча.

Вместе с порцией напитка на поднос ставят стакан охлажденной воды. Вода усиливает работу вкусовых рецепторов и позволяет сполна насладиться насыщенным вкусом напитка.

Некоторые чередуют воду и кофе, но нужно помнить, что резкие перепады температуры могут вызвать боль у обладателей чувствительных зубов.

Ристретто не принято пить с какими-либо добавками. Добавление сахара, молока, сливок или сиропов считается дурными тоном. Иногда, к порции отдельно подаются орехи или кофейные зерна в шоколаде.

Ароматы Lungo

Единственные оставшиеся ароматы — жареные, дымные примечания. Добыча здесь настолько близка к переусердствованию, что вы даже можете поверить, что ваш эспрессо сгорел из-за представленных нот.

Но это не значит, что лунго не имеет смысла, и что вы не будете наслаждаться ароматами.

Ристретто: калорийность и другие полезные сведения

Рецепт является настоящей отрадой для тех, кто считает калории. В одной чашке напитка содержится менее 2 ккал.

• Качество поданного ристретто можно оценить по кофейной пенке – крема. Она должна быть плотной, однородной и без белых пятнышек, которые можно увидеть в пенке эспрессо.
• Ристретто часто называют быстрым эспрессо за малый объем и скорость приготовления. Пьют его тоже быстро, буквально, в два глотка, и даже не отходя от барной стойки.
• В Италии ристретто пьют в течении всего дня, употребляя по 8-10 порций в день. Из-за относительно невысокого содержания кофеина в ристретто такие нормативы не вредят здоровью темпераментных итальянцев.

Использование разных рецептов

Для большинства, обычного приготовления эспрессо может быть достаточно хорошо. Но если вы стремитесь понять нюансы определенного компонента, было бы полезно приготовить кофе по-разному и попробовать каждый.

Эспрессо, капучино, американо, латте, ристретто — различаются!

На этом я заканчиваю пост. Надеюсь, я ясно изложил материал. Теперь вы знаете, чем отличается американо от эспрессо, эспрессо и капучино, эспрессо и ристретто, эспрессо и латте. Сможете выиграть пару споров у своих друзей  . До скорых встреч.

Правила подачи ристретто

Порция подается в маленькой чашечке без ручки из керамики, стекла, фарфора. Толстые стенки – обязательное условие для чашки. Они не позволяют кофе остыть слишком быстро. Оптимальная посуда под ристретто, эспрессо или лунго – кружечки демитассе по 60-90 мл.

Также подается стакан холодной негазированной воды. По правилам, перед каждой дегустацией кофе необходимо освежить рецепторы несколькими глотками обычной воды, чтобы ощутить полноту классического ристретто без молока и сахара.

Объём ристретто рассчитан на 1-2 глотка. К нему не предлагают десерты и сладости.

Двойной ристретто

Напиток готовят из 14 г молотого кофе и 30 мл воды. Время экстракции – как и в основном рецепте.

Двойной ристретто

Вывод

Ристретто это:

1. Насыщенный вкус.
2. Низкое содержание кофеина, по сравнению с эспрессо.
3. Идеальное завершение трапезы.
4. Хороший ристретто можно приготовить только в кофемашине.

А Вы уже пробовали ристретто?

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Шоколадный ристретто

Ингредиенты:

• двойной ристретто (30 мл);
• 30 мл молока;
• 2–3 дольки чёрного шоколада;
• взбитые сливки и шоколадный соус – по вкусу.

Рецепт:

1. Измельчить шоколад.
2. На водяной бане растворить его в молоке.
3. Слегка взбить сливки (как для айриш кофе: не до крутых пиков, а так, чтобы пена оставалась жидкой).
4. Сварить двойной ристретто.
5. Влить молоко с растворённым в нём шоколадом в кофе.
6. По лезвию ножа в чашку вылить сливки, украсить шоколадным соусом.

Шоколадный ристретто

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Ингредиенты:

• порция ристретто (15 мл);
• 20 мл текилы;
• 10 мл ликёра Kahlua;
• сливки, тростниковый сахар, тёртый шоколад – по вкусу.

Рецепт:

1. На водяной бане подогреть текилу и растворить в ней сахар.
2. Смешать с ликёром, перелить в нагретый стеклянный стакан.
3. Взбить сливки до состояния однородной пены (без крутых пиков, она должна литься).
4. Сварить ристретто.
5. Вылить кофе в алкогольную смесь.
6. Сверху по лезвию ножа налить слой сливок.
7. Украсить сливки тёртым шоколадом.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...