Кофе по-немецки – лучшие традиции качества — рассмотрим внимательно

Считается, что самые заядлые кофеманы живут в Бразилии. Неудивительно, ведь именно эту страну принято называть родиной бодрящего ароматного напитка. Но многие европейцы также не представляют своей жизни без кофе. При этом в каждой стране свой ритуал кофепития.

Пиво, женщины и король: история борьбы немецкого кофе

Немцы одними из последних среди народов Западной Европы приобщились к новому напитку. Кофе в зернах приехал в Германию через порты Бремена и Гамбурга (с тех пор немцы не меняли маршрут) и потихоньку, через торговцев, напиток дошел до здешней элиты.

Изначально это была очень интимная дружба. Судить об этом можно хотя бы по тому, что кофе подавали при дворе герцога Пруссии и других чинов уже в 1675 году, а вот открыть публике первый кофейный дом удосужились аж через 46 лет, в 1721 году. Да и то, первые кофейные дома открывали англичане.

Типичная вечеринка в кофейном доме, начало XVIII века

Свою лепту в такое медленное распространение кофейных домов внесла и сама недоверчивая немецкая натура. В некоторых землях кофейное зерно облагалось высоким налогом, ну а мужчины просто предпочитали пить пиво. Для сравнения, в соседней Франции Вольтер уже хлестал по 60 чашек кофе в день!

Фридрих II Великий (король Пруссии) ужаснулся, увидев сколько денег его страна тратит на кофе. Вскоре немцы обзавелась собственным производством посуды, обжарочными емкостями и чашками для кофе.

Отвратно отмечать повышение потребления кофе среди моих подданных, и количество денег, которое уходит за пределы страны. Все пьют кофе. Если это возможно, это должно быть предотвращено. Мои люди должны пить пиво. Его Величество воспитывался на пиве, и его предки, и его офицеры. Многие битвы состоялись и были выиграны солдатами, питающимися пивом; и король не верит, что можно положиться на пьющих кофе солдат, он не верит что можно рассчитывать на их выдержку во время лишений или что такие солдаты побьют своих врагов в случае возникновения новой войны.

Кофейно-Пивной манифест короля Пруссии Фридриха II Великого

Тем не менее распространению напитка способствовали как сверху, так и снизу. Употребление кофе считалось признаком статуса и достатка. С другой стороны его активно продвигала мыслящая элита, которым порядком наскучили кабаки. Да и сами герцоги предпочитали держать на стороне собственный кофейный дом.

Оживленная вечеринка с участием дам

По заказу одного из таких предпринимателей (кофейный дом Цимермана) И. С. Бах написал шутливую Кофейную кантату в защиту напитка. К слову, сама кантата была направлена также и против движения в Германии «за запрет кофе для женщин». Предполагалось, что кофе делает их стерильным.

По другим источникам, мужчины просто хотели спрятаться от пристального внимания своих жен в новообретенных кофейнях. Но, увы или к счастью, все разрешилось мирно и бюргеры стали попивать кофе рука об руку с бюргергинями.

В общем, утверждался кофе в Германии с передрягами, но утвердившись обрел свой самобытный голос. Об этом далее, в истории обжарки.

Европа

Центры кофейного бизнеса в Европе – это Бремен, Гамбург, Антверпен, Роттердам, Триест и Гавр. В среднем житель Средиземноморья выпивает 5 кг кофе в год. В странах Скандинавии этот показатель – самый высокий на планете: 12 кг. Здесь, как и в США, популярны гейзерные и фильтрационные кофеварки.

Традиции разнятся в зависимости от территории. В Ирландии в 1940-е гг. придумали смешивать виски, кофе, взбитые сливки и сахар. Горячий коктейль пили после ужина. На настоящий момент он разошелся по барам всего мира. Ответ Германии – «фарисей» с ромом, кофе и шапкой из сливок.

В Финляндии в чашку кладут лапландский сыр и только потом льют кофе. В Испании, где кафе забиты народом с рассвета, эспрессо приправляют сгущенным молоком (так называемый «бонбон»). В Греции от жары спасаются при помощи фраппе. В его состав входят растворимый кофе Nescafe, взбитое молоко и сахар – смесь наливают в стакан со льдом. Фраппе – один из немногих рецептов с использованием растворимого кофе, ставший массовым во многих регионах.

Италия – кофейное сердце Европы. Здесь не выращивают кофе в силу климатических условий, но обжаривают его – на Апеннинах действуют тысячи обжарщиков. Как следствие – на рынке появляются бесчисленные смеси со всевозможными вкусами. Еще Италия – родина эспрессо. В итальянском языке слово «эспрессо» даже стало синоним кофе. В Риме его пьют с лимонной долькой, причем дольку необходимо расплющить о дно и стенки чашки до первого глотка.

Африка и Азия

Кто-то пьет с утра чай, кто-то – горячий шоколад, кто-то – экзотическую смесь яблочного уксуса, меда и трав, но самый распространенный бодрящий напиток – это, конечно, кофе. Справедливо утверждение и в отношении народов Африки и Азии.

На рынках, где кофе вытесняет чай, население пока предпочитает растворимый напиток. Однако есть и национальные особенности. К примеру, вьетнамцы многое переняли у французов (Вьетнам – бывшая колония Франции). Поскольку тут молоко достать сложнее, чем во Франции, в кофе добавляют сгущенное молоко и лед – жарко все-таки. Порой рецепт дополняют сахаром и, не удивляйтесь, яичным желтком.

В Гонконге кофе смешивают с черным чаем, сгущенным молоком и перцем. А в Японии кофе крайне популярен уже давным-давно – страна в числе мировых лидеров по числу кофейных автоматов.

В Турции чай распространен больше, чем кофе. Хотя в столице страны, Стамбуле, вы, конечно, без труда найдете, где распробовать эспрессо, латте и другие напитки, которые на слуху. В провинции же вам предложат напиток из «3 в 1» (кофейный порошок, сливки и сахар). Интересно, что кофе по-турецки – это то же самое, что кофе по-грузински и кофе по-гречески: чернющий напиток с сахаром и плавающими на поверхности частичками зерен.

В Саудовской Аравии кофе дополняют пряностями (кардамоном) и подают с финиками. Фрукты здесь заменяют сахар.

Напоследок заглянем в Африку. В Эфиопии, на родине кофе, существует особый ритуал приготовления напитка под названием «buna». Хозяин в течение получаса – двух часов сам обжаривает зерна, перемалывает их и варит в джебене – сосуде с вытянутым горлышком и носиком. Ритуалу сотни лет. К слову, только в Эфиопии кофейные деревья растут как в старину – в естественных условиях, без ограничений и строгих правил, как принято на плантациях.

Путешествие по кофейному миру получилось быстрым, но, надеемся, познавательным. Пусть в разных странах кофе воспринимают по-разному, общие тенденции все же есть – это акцент на качество напитка и постепенная его победа над привычками и однородностью.

Почему немецкий кофе имеет среднюю степень обжарки?

В те времена кофейное зерно традиционно жарили на сковородке, вручную. Каждая хозяйка занималась обжаркой сама или имела возможность поручить это дело служанке. До первых промышленных обжарщиков оставалось еще более 100 лет (1850 год), а кофе хотели пить уже сейчас. Именно тогда, на заре XVIII века формировались кофейные пристрастия народов и масс.

Если вы уже немного в теме, то знаете что чем южнее в Европе – тем темнее обжарка. Вплоть до горячих испанских зерен. Те, кто пробовал немецкий кофе в зернах или привозил кофе из Германии наверняка заметили что он более светлый и мягкий по сравнению со своими итальянскими и французскими собратьями.

Все так! Немцы любят мягкий кофе и вообще изнежены в том что касается вкуса. Их рецепторы слишком чувствительны и не понимают резких вкусовых характеристик. Если не верите – сходите как-нибудь в “Мексиканский” ресторанчик в Берлине.

Причины пристрастия немцев к средней обжарке

Длительная “пивная” традиция. До появления чая и кофе, в позднем Средневековье и далее, основным столовым напитком являлось пиво. Примерно 1,5 литра пива на человека в день! На пиве даже супы варили. Это касается в первую очередь северных стран бедных на солнечный свет и виноград.

Вспомните нефильтрованное пшеничное пиво и сопоставьте его с кофейной кислинкой. Вкус обитает примерно в тех же краях. Немудрено что кофе более светлой обжарки прижился в Англии и Германии.

Английское влияние. Даже само слово coffee изначально писали по-английски, да и способ обжарки заимствовали у англичан. То, что мы называем American Roast (вид средней обжарки), немцы кличут Amerikanische Röstung или Frühstücksröstung (обжарка для завтрака). Прямо попахивает Англией. А вот городскую обжарку кофе (City Roast) немцы часто путают и называют немецкой.

Колониальные и торговые войны. Вскоре после появления кофе в Европе разразилась Семилетняя война, а бодрящий напиток начали активно применять в качестве стимулятора.

Популярная во Франции модель компактного ростера для использования в ритейле. Работает на дереве, угле и торфе.

Если взглянуть на карту, то расположение сторон в этом конфликте четко проложило кофейную границу между Севером и Югом. Германия (при поддержке Англии) против трех держав: Австрии, Франции и России.

Затем пришли Наполеоновские войны, колониальное соперничество и две Мировых войны. Волей-неволей, но государствам приходилось налаживать собственную кофейную индустрию и независимую линию поставок зерна, которая бы работала в военное время.

Кофе как национальная идея. Даже сами названия градаций обжарки кофе в Германии свидетельствуют о разделении на свой/чужой. То, что мы называем Венская обжарка немцы часто называют helle französische Röstung (светлая французская обжарка), а французскую кличут просто französische Röstung.

В России в салонах было принято говорить на французском. В Германии эту традицию быстро пресекли, как собственно и темную французскую обжарку. Начиная с масонских памфлетов и заканчивая простой нелюбовью ко всему французскому обострившуюся во время Наполеоновских войн.

Меньше степень обжарки = бОльшая крепость. Самая простая причина любви к нейтральной средней обжарке –  это погоня за кофеином. Как мы знаем из предыдущей статьи, чем сильнее обжарка – тем меньше кофеина остается в зерне. В данном случае немцы пошли по стопам северных народов, которые кстати предпочитают легкую обжарку.

Голландия

Одной из первых в Европе занялась экспортом кофе, поэтому напиток здесь ценят и любят. По мнению голландцев, он должен быть крепким, с явным насыщенным ароматом. Напиток, разбавленный молоком, или отличающийся слабым вкусом здесь называют не иначе, как «неправильный кофе». К туристам, заказавшим подобный продукт, будет соответствующее отношение.

Эмигранты, пролетариат и новые возможности

Кофе понадобилось полвека чтобы спуститься с королевских застолий и утвердится в домах высшего и среднего сословий. Примерно столько же времени потребовалось чтобы проникнуть в квартиры рабочего класса, который к тому времени уже окреп и стал вполне дееспособной силой – пролетариатом.

Случалось такое преобразование повсеместно, однако на этот раз Германия перехватила лидерство в гонке освоения кофе и стала навязывать темп другим странам.

Во все тяжкие: как привезти кофе в Европу

В первой половине XIX века потребление росло, а вот с сырьем назревала накладочка: Индия и Африка были уже заняты Британией и Францией. Соответственно приходилось искать кофе в дальних странах. Благо, эпоха сама подталкивала вперед.

• Во-первых, на руку сыграла сама численность рабочего класса и эмиграция на поиски лучшей судьбы.
• Во-вторых, морская транспортировка резко удешевилась – парусные шхуны канули в прошлое, на их место пришли угольные, а затем дизельные суда.
• Эмиграция в Южную и Центральную Америки и создание там кофейных плантаций выходцами из Европы тоже сослужили хорошую службу.

В то время как Британия, Франция, Бельгия и Нидерланды продолжают цепляться за свои колонии в Индии и Африке, немцы облюбовали Новый Свет.

Если посмотреть статистику закупок до Первой мировой (1913 год), Германия вторая по объемам после США практически во всех странах Южной и Центральной Америки. Страна практически полностью исключила импорт из Адены – основного перевалочного порта Эфиопской Мокки.

Яркий пример диспропорции в импорте кофейного зерна между Новыми и Старым Светом

Согласно статистическим данным Германия закупила около 168 тысяч тонн кофе в 1913 году. А после своего поражения в Первой мировой Германии начала с удвоенными темпами импортировать кофейные зерна из Центральной и Южной Америки.

К слову, немцы надежно укоренились в Гватемале. В 1939 году несколько крупнейших банков и 80% плодородных земель находились под контролем выходцев из Германии. Этот факт немало потрепал нервы США в начале Второй мировой войны, когда оказалось что всего в 1 тыс. км от берегов Флориды живут десятки тысячи сочувствующих нацистам немцев.

Куда же немцы девали все это сырье, если учесть что в те времена страна была далеко не в первых рядах среди потребителей кофе? На экспорт!

Потребление кофе в кг на душу населения. 1913 год

1. Швеция – 6,8 кг 2. Куба – 5,9 кг 3. Дания – 5,8 кг 4. США – 5,4 кг 5. Бельгия –  4,9 кг

6. Норвегия – 4,5 кг 7. Голландия – 4,5 кг 8. Финляндия – 3,6 кг 9. Швейцария – 3,6 кг 10. Франция – 3,5 кг

Италия

Страна, которая считается законодательницей кофейной моды. Ароматный капучино и бодрящий эспрессо здесь каждый готовит по-своему. Итальянцы не пренебрегают и экспериментами. Чего стоит «эспрессо романо» — классический эспрессо с долькой лимона, который нужно размять о дно перед употреблением напитка. 

Женская рука заводит кофейную машину Германии

На первые взгляд успех кофейных магнатов Германии, конечно же, в технологиях. Однако, именно свежий женский взгляд помог донести технологию до предвзятых ко всему новому немцев.

• Активное развитие дома Dallmayr при участии Терезы Ранделькофер создало самую успешную сеть магазинов деликатесов в Европе. Через эту сеть Тезера смогла продвигать в том числе и новый формат кофе в опрятных кофейных пачках по 0,5 — 1 кг.

• Изобретение кофейных фильтров (из промокашки) Мелитой Бенц в 1908 году. Это изобретение с легкой женской руки положило начало индустрии молотого кофе как более легкого способа заваривания напитка дома.
• Достоинства молотого кофе первыми оценили, естественно, женщины. С этих пор они могли обходиться без ручных кофемолок и мужской силы. Соответственно кофе оказался на каждой кухонной полке.

• Последний столп немецкого кофе установил патент на электрический обжарщик в 1906 году. Для сравнения французы продолжали жарить кофе по старинке, вручную вплоть до 1920 года.

Все эти три фактора создали мощный коктейль, который позволил немцам закрепится на рынке Европы как поставщика уже обжаренного и, что важнее, молотого кофе.

Более поздняя модель немецкого газового ростера.

Французы, закупающие до Первой мировой столько же кофе сколько и немцы, в итоге уступили первенство Германии, а немецкий молотый кофе окончательно покорил Восточную Европу.

Немного статистики о немецком рынке сегодня

Германия имеет третий по величине потребительский кофейный рынок и является одним из самых крупных обжарщиков кофе в мире. 85% немцев пьют кофе ежедневно и большинство по нескольку чашек в день.

Немцы пьют больше кофе чем воды и пива. 149 л кофе на душу населения в год, против 104 л пива и 144 л воды!

В отличие от Италии и Франции, 70% потребления приходится на немецкий молотый кофе и только 16% покупают немецкий кофе в зернах.

Причина пристрастия к молотому кофе та самая, потаенная любовь к домашним посиделкам, которая переходит по наследству всякому маленькому арийцу от бабушки и дедушки. Вы наверняка слышали о ней под названием Kaffee und Kuchen Kultur – культура кофе и пирога. Мы еще в подробностях расскажем о ней в будущем.

Великобритания

Несмотря на неизменную преданность чаю, британцы не прочь побаловаться и кофе. Только он должен быть мягким, со сливками или несколькими каплями виски.

Популярные марки немецкого кофе

Чтобы ощутить силу наследственной кофейной культуры достаточно взглянуть на кофейный рынок Германии. Классическая олигархия 5 сильнейших брендов, на которые приходится 80% рынка кофе:

1. Jacobs + Douwe Egberts – Голландия.
2. Tchibo – Гамбург, Германия.
3. Melitta – Минден, Германия.
4. J.J. Darboven – Гамбург, Германия.
5. Alois Dallmayr – Мюнхен, Германия.

Самый молодой из 5-ки лидеров – Tchibo, был основан в 1949 году, всем остальным давно перевалило за 100 лет.

Во времена пуроверов, 3-й кофейной волны и Starbucks увидеть такую незыблемость кофейной индустрии удивительно. Тем не менее, аналитики объясняют этот феномен очень просто – спрос на кофе до сих пор формирует пожилое поколение, привязанное к любимым брендам. Это же поколение прививает любовь к брендам своим детям и внукам.

Бельгия

Не многие знают, что это страна заядлых кофеманов. Если верить статистике, то за год один бельгиец употребляет до восьми килограммов кофейных зерен. Причем пить его можно в любом виде – холодным и горячим, со сливками и любыми другими добавками.

Австрия

Владельцы австрийских кофеен держат рецептуру своих напитков в тайне. По традиции это густой и крепкий кофе с копной белый сливок, взбитых в густую пену, и украшенный шоколадной крошкой. 

Турция

Здесь кофе предпочитают очень густой и поразительно насыщенный. В сочетании с традиционными сладостями это дает неповторимый результат.

Индия

Жители этой чайной страны тоже не остались равнодушны к кофе. Индийцы предпочитают разбавлять напиток молоком и добавлять пальмовый сахар.

Франция

Помимо традиционного латте, здесь распространены такие необычные сочетания, как кофе с солью или сыром.

Кофейные традиции разных стран мира – самые экзотические и неожиданные варианты

Вьетнам

Кофе по-вьетнамски больше походит на нежнейший десерт, в основе которого лежит яичный желток, сахар, горячий кофе и сгущенное молоко.

Финляндия

Здешние кофеманы тоже являются гурманами, они предпочитают любимый напиток с кусочком специального сыра (сначала в чашку кладется кисломолочный продукт, затем заливается кофе). Употребление происходит в обратном порядке – сначала жидкость, затем сыр. 

Марокко

Особое внимание уделяется не столько качеству кофейных зерен, сколько специям. Это может быть мускатный орех, сезам, черный перец и другие варианты. Все ингредиенты сначала перемалываются с зернами, затем завариваются. 

Швеция

Здесь принято в уже готовый классический напиток добавлять взбитые желтки, немного рома, сахар и украшать это великолепие сливочной пеной.

Германия

Немцы предпочитают охлажденный напиток с вишневым соком, нередко в него добавляют колотый лед. 

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...